Curry panang au poulet (phanaeng gai)
Le curry rouge épais et onctueux de Thaïlande : du poulet tendre dans une crème de coco frite avec la pâte panang et des cacahuètes, sucré-salé, parfumé au combava et au basilic.
Préparation
Taillez le poulet contre le grain en fines lamelles de 5 mm sur environ 4 cm de long. Retirez la nervure centrale des feuilles de combava : déchirez-en la moitié en morceaux et roulez le reste bien serré pour le ciseler en fils très fins. Émincez le piment en biais et concassez grossièrement les cacahuètes. Ouvrez la boîte de lait de coco sans la secouer et prélevez la crème épaisse du dessus dans un bol à part.
Mettez l'huile et environ un tiers du lait de coco (la crème épaisse du dessus) dans un wok ou une poêle de 24 cm à feu moyen. Laissez bouillonner en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe et que de petites flaques d'huile claire apparaissent en surface. On dit qu'on fait trancher la crème : la pâte va ainsi frire au lieu de bouillir.
Pour cette étapeHuile végétale neutre 1 c. à s.Lait de coco (entier, non secoué) 90 ml
feu moyenBaissez à feu moyen-doux, ajoutez la pâte de curry et les cacahuètes et faites revenir en remuant et en écrasant sans cesse pour que rien n'attache, jusqu'à ce que la pâte embaume, fonce légèrement et rende une huile rouge.
Pour cette étapePâte de curry panang 2½ c. à s.Cacahuètes grillées non salées, concassées 2 c. à s.
feu moyen-douxAjoutez le poulet, remontez à feu moyen et remuez , jusqu'à ce que toutes les lamelles soient enrobées de pâte et blanches à l'extérieur.
Pour cette étapeCuisses de poulet désossées (ou blanc) 300 g
feu moyenVersez presque tout le lait de coco restant, en gardant 2 à 3 cuillerées à soupe pour la fin. Ajoutez les feuilles de combava déchirées, la sauce de poisson et le sucre de palme et laissez mijoter à feu moyen pendant en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Le panang doit être épais et enrobant, pas liquide.
Pour cette étapeLait de coco (entier, non secoué) 180 mlFeuilles de combava 2½Sauce de poisson (nuoc-mâm) 3 c. à c.Sucre de palme (ou sucre roux) 18 g
feu moyenGoûtez et équilibrez : d'abord salé, puis sucré et doucement piquant. Ajoutez quelques gouttes de sauce de poisson ou une pincée de sucre si besoin. Éteignez le feu et incorporez le basilic. Servez, arrosez du lait de coco réservé et parsemez de fils de combava et de piment. Accompagnez de riz jasmin.
Pour cette étapeFeuilles de basilic thaï 10 gFeuilles de combava 2½Piment rouge frais 1Lait de coco (entier, non secoué) 30 ml
Astuce
Les pâtes de curry varient beaucoup en piquant et en sel : commencez avec un peu moins de pâte et de sauce de poisson et ajustez à la fin. Si la crème ne tranche pas, votre lait de coco contient peut-être des stabilisants ; faites simplement revenir la pâte une minute de plus dans l'huile. Le poulet en fines lamelles cuit en quelques minutes : ne le laissez pas mijoter trop longtemps, il sècherait.
Au camping
Un curry en une seule poêle, parfait au camping : emportez la pâte dans un petit bocal et utilisez du lait de coco en boîte, qui se passe de froid. Coupez le poulet à la maison et gardez-le bien au frais dans la glacière, puis cuisinez sur un réchaud stable à feu moyen pour que le coco n'attache pas.