Pancakes au beurre noisette et blancs montés, beurre d'érable

Préparation

1. Beurre d'érable : fouettez le beurre mou avec le sirop d'érable et une pincée de fleur de sel jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux, puis réservez au frais. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure, le bicarbonate et le sel.

   Pour cette étapeBeurre mou (pour le beurre d'érable) 30 gSirop d'érable (pour le beurre d'érable) 2 c. à s.Fleur de sel ¼ pincée(s)Farine de blé T45 130 gSucre 15 gLevure chimique 1 c. à c.Bicarbonate de soude ½ c. à c.Sel 2 pincée(s)

2. Faites un beurre noisette dans une casserole claire de 16 cm à feu moyen, en la faisant tourner, pendant environ 3 min 30 s : il fond, mousse, puis dore avec de petits dépôts bruns au fond et sent la noisette. Versez-le aussitôt dans un bol, dépôts compris, pour qu'il ne brûle pas, et laissez tiédir 3 minutes.

   Pour cette étapeBeurre (pour le beurre noisette) 35 g

   feu moyen

3. Séparez les œufs en mettant les blancs dans un bol propre et sans trace de gras. Fouettez les jaunes avec le babeurre et la vanille, puis incorporez le beurre noisette. Versez sur les ingrédients secs et mélangez juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche ; laissez les grumeaux. Laissez reposer la pâte 10 min pour que la farine s'hydrate : les pancakes seront plus tendres et plus hauts.

   Pour cette étapeŒufs, blancs et jaunes séparés 2Babeurre (lait ribot) 250 mlExtrait de vanille ½ c. à c.

4. Pendant ce temps, montez les blancs en neige souple : quand vous soulevez le fouet, la pointe retombe (environ 2 minutes au batteur électrique, 4 à 5 à la main). Mélangez un tiers à la pâte pour la détendre, puis incorporez délicatement le reste en deux fois, jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques traînées blanches. Ne mélangez plus ensuite.

5. Chauffez une poêle lourde ou une plancha de 28 cm à feu moyen pendant 3 min, jusqu'à ce que quelques gouttes d'eau y glissent. Badigeonnez d'une fine couche de ghee.

   Pour cette étapeGhee ou beurre clarifié (pour la poêle) 2 c. à c.

   feu moyen

6. Baissez le feu à feu moyen-doux. Déposez environ 75 ml de pâte par pancake, en les gardant hauts, sans étaler. Faites cuire 3 min, jusqu'à ce que les bords soient pris et que des bulles apparaissent dessus ; retournez une fois et faites cuire 2 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et souples. Faites cuire toute la pâte en 3 fournées, en badigeonnant un peu de ghee à chaque fois.

   feu moyen-doux

7. Empilez trois pancakes par assiette, posez une tranche de beurre d'érable et quelques cristaux de fleur de sel, et versez le sirop d'érable chaud à table.

   Pour cette étapeFleur de sel ¾ pincée(s)Sirop d'érable (pour servir) 4 c. à s.