Pancit canton-bihon au porc croustillant

Préparation

1. Faites tremper les vermicelles de riz 10 minutes dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient souples, égouttez-les et coupez-les aux ciseaux en tronçons de 15 cm. Décortiquez les crevettes en gardant la queue, conservez têtes et carapaces et retirez le boyau. Taillez la poitrine en bâtonnets de 4 cm sur 1 cm et le poulet en lanières de 1 cm. Émincez la moitié de l'ail et hachez le reste. Coupez les légumes comme pour le pancit canton classique.

   Pour cette étapeVermicelles de riz fins (bihon) 50 gCrevettes crues avec carapace (avec tête si possible) 8Poitrine de porc en un morceau 160 gHaut de cuisse de poulet 120 gGousses d'ail 5Carotte 60 gPois gourmands (ou haricots verts) 60 gChou blanc 120 g

2. Mettez la poitrine et 3 c. à soupe d'eau dans un wok de 28 cm froid et sans matière grasse, et faites cuire à feu moyen pendant 14 min. Une fois l'eau évaporée, le porc rend sa graisse et frit dedans. Retournez-le de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant de tous côtés, puis égouttez-le sur du papier absorbant en laissant la graisse dans le wok.

   feu moyen

3. Chauffez la graisse du wok à feu moyen-doux, ajoutez l'ail émincé et faites-le frire 2 min en remuant. Retirez-le dès qu'il est blond : il continue de foncer avec la chaleur résiduelle.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.

   feu moyen-doux

4. Versez 1 c. à café de graisse dans une petite casserole de 18 cm et faites revenir têtes et carapaces à feu moyen-vif pendant 2 min 30 s, en écrasant les têtes jusqu'à ce qu'une huile orangée s'en échappe. Versez le bouillon, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 10 min. Filtrez en pressant les carapaces, puis ajoutez la sauce soja, la sauce d'huître et la sauce poisson.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 450 mlSauce soja 1½ c. à s.Sauce d'huître 1 c. à s.Sauce poisson (patis) 1 c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

5. Chauffez le wok à feu moyen-vif, faites revenir l'ail haché et l'oignon 30 secondes puis ajoutez le poulet et faites sauter 3 min 30 s. Quand il est blanc à cœur, ajoutez les crevettes et faites cuire 2 min jusqu'à ce qu'elles rosissent ; réservez seulement les crevettes.

   Pour cette étapeOignon ½

   feu moyen-vif

6. Montez à feu vif, faites sauter la carotte et les pois gourmands 2 min, ajoutez le chou et prolongez de 1 min. Tant que les légumes sont éclatants et croquants, retirez-les avec les crevettes ; laissez le poulet dans le wok.

   feu vif

7. Versez le bouillon de crevettes ; à ébullition, ajoutez les nouilles canton et soulevez-les et retournez-les sans cesse à la pince à feu moyen pendant 3 min 30 s. Quand la moitié du liquide a disparu, ajoutez les vermicelles trempés et mélangez encore 2 min, jusqu'à absorption complète, nouilles brillantes et bien séparées.

   Pour cette étapeNouilles sèches pancit canton (ou nouilles sèches aux œufs) 100 g

   feu moyen

8. Remettez les légumes et les crevettes, poivrez, mélangez délicatement et dressez. Couvrez généreusement de porc croustillant, de chips d'ail et d'oignons nouveaux, et servez avec le calamansi.

   Pour cette étapePoivre noir moulu 2 pincée(s)Oignons nouveaux 1Calamansi (ou quartiers de citron vert) 4