Paneer tikka fumé au charbon, chutney à la menthe

Préparation

1. Tapissez une passoire d'une étamine ou de papier absorbant, posez-la sur un bol, versez le yaourt et laissez égoutter au réfrigérateur 30 min. Ce yaourt égoutté, assez ferme pour qu'une cuillère y tienne debout, permet à la marinade d'accrocher.

   Pour cette étapeYaourt nature 120 g

2. Pendant ce temps, coupez le paneer en cubes de 3,5 cm, le poivron et l'oignon en carrés de 3 cm. Mélangez le paneer avec le jus d'un demi-citron, une partie du sel et une partie du piment. Cette première marinade l'assaisonne à cœur.

   Pour cette étapePaneer (en bloc) 240 gPoivron vert 1Oignon rouge ½Citron ½Sel ¼ c. à c.Piment du Cachemire en poudre ½ c. à c.

3. Faites chauffer l'huile de moutarde dans une petite casserole à feu moyen pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, puis baissez à feu doux ; elle perd ainsi son goût cru et piquant. Ajoutez la farine de pois chiche et remuez 1 min, jusqu'à ce qu'elle sente la noisette et fonce légèrement. Retirez du feu et laissez refroidir.

   Pour cette étapeHuile de moutarde 1½ c. à s.Farine de pois chiche 1½ c. à s.

   feu moyen→feu doux

4. Incorporez au yaourt égoutté l'huile à la farine torréfiée, le gingembre et l'ail râpés, le reste du piment, le garam masala, l'ajwain frotté entre les doigts, le kasuri methi émietté et une autre partie du sel, jusqu'à ce que ce soit lisse. Ajoutez délicatement le paneer et les légumes et réfrigérez 30 min.

   Pour cette étapeGingembre frais 10 gGousses d'ail 3Piment du Cachemire en poudre 1 c. à c.Garam masala ¾ c. à c.Graines d'ajwain ¼ c. à c.Kasuri methi 1 c. à c.Sel ½ c. à c.

5. Fumage au charbon (dhungar) : tenez un morceau de charbon avec une pince au-dessus de la flamme du gaz à feu vif pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il rougeoie entièrement et se couvre de cendre blanche. Posez un petit bol en inox au centre du saladier de paneer, mettez-y le charbon et versez un peu de ghee dessus. Dès que ça fume, couvrez hermétiquement et laissez 3 min. Ouvrez la fenêtre et noyez le charbon usagé dans l'eau.

   Pour cette étapeCharbon de bois naturel (petit morceau, pour fumer) 1Ghee (beurre clarifié) 0.6 c. à s.

   feu vif

6. Enfilez le paneer et les légumes sur des piques. Faites chauffer une poêle-gril en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume et faites griller en 1 fournée(s), 6 min par fournée, en tournant chaque minute et en badigeonnant du reste de ghee, jusqu'à ce que les quatre faces soient bien marquées.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 1.4 c. à s.

   feu moyen-vif

7. Mixez la menthe, la coriandre, le piment vert, le reste du jus de citron et le reste du sel avec un filet d'eau pour obtenir un chutney vert vif. Saupoudrez le tikka de chaat masala et servez aussitôt avec le chutney.

   Pour cette étapeFeuilles de menthe 15 gCoriandre fraîche 15 gPiment vert 1Citron ½Sel ¼ c. à c.Chaat masala ½ c. à c.