Panna cotta à la vanille en gousse, caramel au beurre salé

Préparation

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine une à une dans beaucoup d'eau froide pendant 5 min. Cette version utilise le minimum de gélatine : une panna cotta très tremblante, servie en verrine.

   Pour cette étapeGélatine en feuilles 2.5 g

2. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les grains avec le dos d'un couteau. Mettez la crème, le lait, le sucre, les grains et la gousse dans une casserole de 16 cm et chauffez 4 min à feu moyen-doux en remuant, jusqu'à ce que ça fume. Coupez le feu avant l'ébullition, couvrez et laissez infuser 15 min pour un parfum plus profond.

   Pour cette étapeCrème liquide entière (30 à 35 % de MG) 180 mlLait entier 60 mlSucre en poudre 25 gGousse de vanille ½

   feu moyen-doux

3. Retirez la gousse (rincée et séchée, elle parfumera du sucre), puis réchauffez 1 min à feu doux jusqu'à ce que ce soit trop chaud pour y garder un doigt, environ 60 à 70 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le sel, remuez jusqu'à dissolution complète et filtrez au chinois fin ; les grains de vanille passent sans problème.

   Pour cette étapeSel 1 pincée(s)

   feu doux

4. Posez le bol sur de l'eau glacée et remuez à la maryse en raclant le fond pendant 8 min, jusqu'à ce que la crème soit froide et très légèrement épaissie, nappant à peine une cuillère. Ainsi les grains de vanille restent en suspension au lieu de tomber au fond. Versez dans des verrines de 2 × 150 ml, couvrez et réfrigérez 4 h.

5. Caramel : tiédissez la crème du caramel 20 secondes au micro-ondes. Étalez le sucre dans une casserole à fond épais de 16 cm et faites-le fondre 5 min à feu moyen sans remuer, en faisant tourner la casserole, jusqu'à une couleur ambre foncé et une odeur de grillé ; coupez le feu. Versez la crème tiède petit à petit en remuant : ça bouillonne violemment, gardez la main éloignée. Incorporez le beurre jusqu'à ce que ce soit lisse.

   Pour cette étapeSucre (pour le caramel) 40 gCrème (pour le caramel), tiédie 35 mlBeurre doux 10 g

   feu moyen

6. Laissez refroidir le caramel 20 min jusqu'à température ambiante ; chaud, il ferait fondre la panna cotta. Nappez chaque panna cotta prise d'une fine couche de caramel et parsemez de quelques cristaux de fleur de sel.

   Pour cette étapeFleur de sel 1 pincée(s)