Pão de queijo à l'amidon aigre et fromage affiné

Préparation

1. Sortez les œufs 30 minutes à l'avance. Râpez les deux fromages sur la face la plus fine de la râpe. Tamisez les deux amidons avec le sel dans un grand saladier : pas de grumeaux secs, un ébouillantage régulier.

   Pour cette étapeŒufs (à température ambiante, battus) 1Queijo canastra affiné (ou un fromage à pâte dure affiné comme le gruyère) 70 gParmigiano Reggiano 20 gPolvilho azedo (amidon de manioc aigre) 95 gPolvilho doce (fécule de tapioca) 30 gSel fin ½ c. à c.

2. Portez à ébullition le lait, l'eau, l'huile et le beurre dans une casserole de 14 cm à feu moyen-vif pendant 2 min 30 s. Le beurre doit être fondu et toute la surface bouillir fort ; un liquide seulement chaud ne cuit pas assez l'amidon et les pains gonflent moins. Versez en filet sur l'amidon sans cesser de remuer à la cuillère en bois, jusqu'à ce que tout soit humide en grumeaux translucides.

   Pour cette étapeLait 70 mlEau 25 mlHuile neutre 27 mlBeurre doux 10 g

   feu moyen-vif

3. Laissez tiédir la pâte une dizaine de minutes. Ajoutez les œufs en trois fois et pétrissez 5 min en poussant la pâte avec la paume puis en la repliant. Quand elle est lisse et élastique, incorporez les fromages. Elle est prête quand le doigt y laisse une empreinte et qu'elle colle à peine.

4. Couvrez et réfrigérez 30 minutes pour raffermir. Pesez 12 portions de 25 g et roulez des boules lisses, sans fissures, les mains légèrement huilées. Posez-les à 4 cm d'écart sur une plaque chemisée et mettez 20 minutes au congélateur, jusqu'à ce que l'extérieur soit ferme.

   Pour cette étapeHuile neutre 3 ml

5. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C pendant 15 min pleines. Un four bien chaud fait jaillir la pâte froide dès les premières minutes.

   four

6. Enfournez directement 1 plaque(s) de pâte froide dans le four et faites cuire à 200 °C pendant 10 min. Sans ouvrir la porte, baissez à 180 °C et poursuivez 12 min. Ils sont prêts quand ils sont bien hauts, fendus dessus, uniformément dorés et sonnent creux. Laissez 5 minutes pour que la croûte devienne croustillante.

   four