Patatas bravas à la huancaína et crumble de chorizo (péruvien × espagnol)

Préparation

1. Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les pommes de terre avec la peau en morceaux de 3 cm et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec de l'eau froide et le sel. Portez à ébullition à feu vif et laissez bouillir encore 7 min, juste jusqu'à ce que l'extérieur ramollisse. Égouttez, remettez dans la casserole, couvrez et secouez deux ou trois fois pour abîmer les bords, puis laissez sécher 5 minutes à la vapeur. Ces bords rugueux sont le secret du croustillant.

   Pour cette étapePommes de terre avec la peau 500 gSel (pour l'eau de cuisson) 1½ c. à c.

   feu vif

2. Mélangez les pommes de terre avec l'huile d'olive et le paprika fumé et étalez-les en une seule couche sur une plaque de 30×20 cm. Faites rôtir au four pendant 30 min, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes de tous côtés.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2½ c. à s.Paprika fumé ¾ c. à c.

   four

3. Pendant ce temps, préparez la sauce : faites chauffer l'huile végétale dans une petite poêle à feu moyen-doux et faites revenir l'ail haché et la pâte d'ají 3 min, puis versez dans un blender avec le fromage, le lait concentré, les crackers et le sel et mixez jusqu'à obtenir une sauce lisse, épaisse comme un yaourt.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Gousses d'ail 1Pâte d'ají amarillo 1½ c. à s.Queso fresco (ou feta douce rincée) 70 gLait concentré non sucré 60 mlCrackers salés 1Sel 1 pincée(s)

   feu moyen-doux

4. Retirez la peau du chorizo et hachez-le en morceaux de 5 mm. Faites-le revenir dans une poêle sans matière grasse à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et ait rendu son huile rouge.

   Pour cette étapeChorizo espagnol sec 60 g

   feu moyen

5. Disposez les pommes de terre chaudes sur un plat, nappez-les généreusement de huancaína, parsemez de chorizo avec son huile rouge et finissez avec le persil. Servez avec des piques, façon tapas.

   Pour cette étapePersil plat haché 1½ c. à s.