Huancaína à l'ají frais, œufs mollets et crumble d'olive

Préparation

1. Brossez les pommes de terre et mettez-les avec la peau dans une casserole de 18 cm. Couvrez d'eau froide 2 cm au-dessus et salez. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et laissez frémir 18 min, jusqu'à ce qu'un couteau entre facilement. Égouttez, remettez-les dans la casserole vide et laissez s'échapper la vapeur 3 minutes : des pommes de terre sèches ne détrempent pas la sauce.

   Pour cette étapePetites pommes de terre à chair ferme (jaunes, idéalement mêlées de violettes) 500 gSel (pour l'eau de cuisson) 1½ c. à c.

   feu vif→feu moyen

2. Portez une seconde casserole d'eau à gros bouillons à feu vif. Déposez à la louche les œufs sortis du réfrigérateur et faites-les cuire exactement 6 min 30 s, puis plongez-les 5 minutes dans de l'eau glacée pour un jaune coulant et crémeux.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu vif

3. Avec des gants, coupez les piments en deux et grattez toutes les graines et membranes blanches. Plongez-les dans l'eau bouillante à feu vif pendant 2 min, égouttez et recommencez deux fois avec de l'eau neuve. Trois blanchiments retirent le piquant agressif et l'amertume et laissent le goût fruité.

   Pour cette étapeAjí amarillo frais (ou, par piment, un demi-poivron jaune et un peu de piment fort) 3

   feu vif

4. Faites chauffer une partie de l'huile dans une petite poêle à feu moyen-doux et faites revenir doucement l'oignon et l'ail grossièrement hachés avec les piments blanchis 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais sans coloration.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Oignon 25 gGousses d'ail 1

   feu moyen-doux

5. Mettez-les dans le blender avec le fromage, le lait concentré, les crackers, le jus de citron vert et le sel. Mixez 1 min 30 s en versant le reste de l'huile en filet, moteur en marche, pour émulsionner. Passez la sauce au tamis fin pour une texture soyeuse. Goûtez et ajustez la consistance avec du lait.

   Pour cette étapeQueso fresco (ou feta douce rincée) 110 gLait concentré non sucré 80 mlCrackers salés 2Jus de citron vert 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)Huile végétale 1½ c. à s.

6. Hachez finement les olives et pressez-les dans du papier absorbant pour les sécher. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez le panko et les olives et remuez à feu moyen-doux pendant 3 min, jusqu'à ce que ce soit croustillant et grillé. Hors du feu, ajoutez le persil et étalez sur du papier pour refroidir.

   Pour cette étapeOlives noires dénoyautées 6Chapelure panko 2 c. à s.Beurre 10 gPersil plat haché 1 c. à s.

   feu moyen-doux

7. Pelez les pommes de terre tièdes et coupez-les en grosses moitiés. Étirez la sauce sur chaque assiette avec le dos d'une cuillère, posez les pommes de terre dessus et terminez avec les œufs mollets coupés en deux et le crumble d'olive.