Pasta e fagioli aux borlotti secs et croûte de parmesan
Haricots secs trempés une nuit puis mijotés avec une croûte de parmesan jusqu’au fondant, en partie mixés pour lier, finis d’une huile romarin-piment grésillante.
Préparation
Rincez les haricots et faites-les tremper dans au moins trois fois leur volume d’eau froide pendant . Ils sont prêts quand ils ont presque doublé de volume et que leur peau est lisse. Par temps chaud, faites-les tremper au réfrigérateur.
Pour cette étapeHaricots borlotti ou cannellini secs 120 g
Égouttez-les et mettez-les dans une cocotte de 20 cm avec l’eau neuve, le laurier, la croûte de parmesan et la moitié des gousses d’ail entières. Portez à ébullition sur feu vif, écumez, puis baissez sur feu doux et laissez frémir très doucement . Un haricot est cuit quand il s’écrase en crème contre le palais. Ne salez qu’à la fin, sinon la peau durcit. Ne jetez surtout pas l’eau de cuisson.
Pour cette étapeEau pour les haricots 1.2 LFeuilles de laurier 1Croûte de Parmigiano Reggiano 30 gAil (gousses) 1
feu vif→feu douxDans une cocotte de 22 cm, chauffez la moitié de l’huile et ajoutez la pancetta, l’oignon, la carotte et le céleri finement taillés avec le reste de l’ail haché. Faites suer doucement sur feu moyen-doux pendant , jusqu’à ce que ce soit tendre et sucré.
Pour cette étapeHuile d’olive vierge extra 1½ c. à s.Pancetta 50 gOignon ½Carotte ½Céleri branche 1Ail (gousses) 1
feu moyen-douxAjoutez les tomates en les écrasant à la main et faites cuire sur feu moyen pendant pour chasser leur acidité.
Pour cette étapeTomates entières pelées en conserve 100 g
feu moyenRetirez le laurier et versez les haricots avec toute leur eau de cuisson (la croûte ramollie peut être hachée et remise). Mixez un tiers de la soupe au mixeur plongeant, laissez frémir sur feu moyen-doux pendant , puis ajoutez les pâtes et faites cuire en remuant souvent. Allongez d’eau chaude si besoin et salez.
Pour cette étapePasta mista ou pâtes courtes 100 gSel selon le goût
feu moyen-douxDans une petite poêle, chauffez le reste de l’huile avec les aiguilles de romarin et le piment sur feu doux pendant , juste pour infuser. Retirez du feu dès que le romarin commence à grésiller.
Pour cette étapeHuile d’olive vierge extra 1½ c. à s.Romarin (brins) 1Piment en flocons 1 pincée(s)
feu douxRetirez la soupe du feu, couvrez et laissez reposer pour qu’elle devienne souple et ondulante, all'onda. Servez avec le Parmigiano et du poivre, et nappez d’huile au romarin.
Pour cette étapeParmigiano Reggiano râpé 25 gPoivre noir selon le goût
Astuce
L’amidon de l’eau de cuisson et la saveur de la croûte font tout le plat : utilisez cette eau à la place d’un bouillon. Pas de pasta mista ? Cassez des fins de paquets de pâtes différentes et mélangez-les, comme dans les familles italiennes. Faites cuire une grosse quantité de haricots et congelez-les dans leur eau : la prochaine fois, la soupe sera prête en 30 minutes.
Au camping
Faites cuire les haricots à la maison et transportez-les dans leur eau, en boîte hermétique dans la glacière ; au camping, commencez à l’étape 3. L’huile au romarin se fait facilement dans une petite tasse de camping. Faites suer le soffritto à l’abri du vent et à petit feu pour qu’il ne brûle pas.