Pastéis de nata pandan-coco

Préparation

1. Allumez le four à sa température maximale (250–290 °C, chaleur haut et bas) au moins 30 minutes à l'avance, avec une grille dans le tiers supérieur. Badigeonnez de beurre mou les empreintes d'un moule à muffins.

   Pour cette étapeBeurre (pour le moule) 8 g

2. Roulez la pâte bien serrée à partir d'un petit côté et coupez-la en 6 tranches d'environ 2 cm. Posez-les spirale vers le haut, trempez vos pouces dans l'eau froide et pressez jusqu'à obtenir un fond de 2 mm et une pâte qui dépasse à peine du bord. Mettez le moule au frais 15 min.

   Pour cette étapePâte feuilletée (prête à dérouler) 160 g

3. Rincez les feuilles de pandan, coupez-les aux ciseaux en morceaux de 1 cm et mixez-les 1 minute avec le lait de coco jusqu'à ce qu'elles soient très fines (pour de petites quantités, utilisez un mixeur plongeant dans un verre haut ou pilez-les au mortier). Filtrez au chinois fin ou dans un linge en pressant fort pour recueillir le lait de coco vert, et jetez les fibres.

   Pour cette étapeFeuilles de pandan (fraîches ou surgelées) 3Lait de coco entier, bien secoué 100 ml

4. Faites bouillir le sucre et l'eau dans une petite casserole de 14 cm à feu moyen-vif pendant 3 min sans remuer, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et le sirop légèrement épaissi (103 °C au thermomètre). Attention : le sirop chaud brûle fortement.

   Pour cette étapeSucre 90 gEau 60 ml

   feu moyen-vif

5. Dans une autre casserole, fouettez la farine et le sel avec le lait jusqu'à ce que ce soit lisse, puis ajoutez le lait de coco au pandan. Faites cuire à feu moyen pendant 2 min en fouettant sans arrêt et en raclant le fond, jusqu'à la consistance d'une crème anglaise légère.

   Pour cette étapeLait 40 mlFarine de blé 13 gSel 1 pincée(s)

   feu moyen

6. Versez le sirop en filet sans cesser de fouetter, puis laissez refroidir 10 min, jusqu'à ce que ce soit juste tiède (environ 50 °C). Incorporez les jaunes jusqu'à ce que ce soit lisse et passez au chinois fin dans un pichet.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 3

7. Remplissez les fonds aux trois quarts et enfournez en haut du four préchauffé à 250 °C pour 13 min. Le lait de coco dore plus vite que le lait ordinaire : sortez-les dès que la pâte est bien dorée et que la crème est tachetée de brun.

   four

8. Laissez les pastéis 5 minutes dans le moule, puis faites-les refroidir sur une grille. Pendant ce temps, faites griller la noix de coco dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 2 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit blonde ; elle brûle vite, ne vous éloignez pas. Parsemez-en les pastéis tièdes et râpez finement le zeste de citron vert par-dessus.

   Pour cette étapeNoix de coco râpée 2 c. à c.Citron vert (pour le zeste) ¼

   feu moyen-doux