Pastéis de nata

Préparation

1. Allumez le four à sa température maximale (250–290 °C, chaleur haut et bas) au moins 30 minutes à l'avance et placez une grille dans le tiers supérieur. Badigeonnez de beurre mou les empreintes d'un moule à muffins, seulement celles que vous allez garnir.

   Pour cette étapeBeurre (pour le moule) 8 g

2. Déroulez la pâte et roulez-la bien serrée à partir d'un petit côté pour former un boudin ferme. Coupez-le en 6 tranches d'environ 2 cm. Posez chaque tranche spirale vers le haut dans une empreinte, trempez vos pouces dans l'eau froide et pressez du centre vers l'extérieur puis le long des parois, jusqu'à obtenir un fond d'environ 2 mm et une pâte qui dépasse à peine du bord. Mettez le moule au frais 15 min ; une pâte froide cuit en feuillets croustillants.

   Pour cette étapePâte feuilletée (rouleau prêt à dérouler) 160 g

3. Mettez le sucre, l'eau, la cannelle et le zeste de citron dans une petite casserole de 14 cm et faites bouillir à feu moyen-vif pendant 3 min sans remuer, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et le sirop légèrement épaissi (103 °C si vous avez un thermomètre). Retirez du feu. Le sirop chaud brûle gravement : éloignez les enfants.

   Pour cette étapeSucre 100 gEau 60 mlBâton de cannelle 1Rubans de zeste de citron (sans le blanc) 1

   feu moyen-vif

4. Dans une seconde petite casserole, fouettez la farine avec environ un quart du lait froid jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun grumeau, puis incorporez le reste du lait. Faites cuire à feu moyen pendant 2 min en fouettant sans arrêt et en raclant le fond, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise légère.

   Pour cette étapeLait entier 130 mlFarine de blé 13 g

   feu moyen

5. Retirez la cannelle et le zeste, puis versez le sirop en filet sur le mélange au lait en fouettant sans cesse. Laissez refroidir 10 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit juste tiède (environ 50 °C) ; plus chaud, il ferait coaguler les jaunes.

6. Incorporez les jaunes au fouet jusqu'à ce que ce soit lisse, puis passez la crème au chinois fin dans un pichet pour une cuisson soyeuse.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 3

7. Remplissez chaque fond aux trois quarts. Enfournez en haut du four préchauffé à 250 °C pour 13 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que la crème gonfle avec des taches sombres caramélisées. Si votre four ne chauffe pas assez pour les taches, allumez le gril les 1–2 dernières minutes en surveillant de près.

   four

8. Laissez les pastéis 5 minutes dans le moule (la crème est brûlante), démoulez-les à l'aide d'un petit couteau et laissez-les au moins 15 minutes sur une grille pour que la crème prenne. Servez tiède, saupoudré de cannelle et de sucre glace.

   Pour cette étapeCannelle en poudre selon le goûtSucre glace selon le goût