Pastéis de nata en spirale beurrée (façon Belém)

Préparation

1. Farinez le plan de travail, déroulez la pâte et abaissez-la d'environ 30 % (à peu près 2 mm). Étalez une fine couche de beurre pommade sur toute la surface, puis roulez-la bien serrée à partir d'un petit côté en chassant l'air, pour obtenir un boudin ferme. Filmez et réfrigérez 30 min ; un beurre bien ferme sépare nettement les feuillets.

   Pour cette étapeFarine pour le plan de travail 1 c. à s.Pâte feuilletée pur beurre (prête à dérouler) 160 gBeurre pommade (à étaler) 15 g

2. Allumez maintenant le four à sa température maximale avec une plaque épaisse ou une pierre à pizza en haut (il lui faut au moins 45 minutes pour chauffer à cœur). Mettez les trois quarts du lait, le zeste et la cannelle dans une petite casserole et chauffez à feu moyen-doux pendant 3 min, jusqu'à ce que la vapeur monte sur les bords, puis éteignez, couvrez et laissez infuser 15 min.

   Pour cette étapeLait entier 98 mlRubans de zeste de citron (sans le blanc) 1Bâton de cannelle 1

   feu moyen-doux

3. Faites bouillir le sucre et l'eau dans une petite casserole de 14 cm à feu moyen-vif pendant 3 min sans remuer, jusqu'à ce que le thermomètre indique 103–105 °C, puis retirez du feu. Sans thermomètre : une goutte pressée entre deux cuillères puis écartée forme un fil fin. Ne touchez jamais le sirop chaud avec les doigts ; il brûle gravement.

   Pour cette étapeSucre 100 gEau 60 ml

   feu moyen-vif

4. Dans une autre casserole, fouettez la farine et le sel avec le reste du lait froid jusqu'à ce que ce soit lisse. Versez le lait infusé à travers une passoire, en jetant le citron et la cannelle, et faites cuire à feu moyen pendant 2 min en fouettant sans arrêt et en raclant le fond, jusqu'à la consistance d'une crème anglaise légère.

   Pour cette étapeLait entier 33 mlFarine de blé 13 gSel 1 pincée(s)

   feu moyen

5. Versez le sirop en filet sans cesser de fouetter, puis laissez refroidir 15 min, jusqu'à passer sous 50 °C (juste tiède sur le dos de la main). Incorporez les jaunes délicatement, sans fouetter pour éviter les bulles, jusqu'à ce que ce soit lisse, puis passez au chinois fin dans un pichet.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 3

6. Parez les extrémités du boudin froid et coupez-le en 6 tranches d'environ 2 cm. Posez-les spirale vers le haut dans un moule à muffins antiadhésif, trempez vos pouces dans l'eau froide et pressez du centre vers l'extérieur : très fin au fond, un peu plus épais en remontant les parois, 2 mm au-dessus du bord. Remettez le moule au frais 15 min pour que la pâte soit de nouveau froide.

7. Remuez la crème une fois et remplissez les fonds aux trois quarts. Posez le moule sur la plaque brûlante et enfournez dans le four à 290 °C pour 11 min ; la plaque chaude saisit aussitôt le fond qui devient croustillant de part en part. Sortez-les quand la pâte est d'un doré profond et croustillante et que la crème a gonflé avec quelques cloques noires. La porte et la plaque sont extrêmement chaudes : utilisez d'épais gants de cuisine.

   four

8. Laissez 5 minutes dans le moule, démoulez avec un petit couteau et laissez refroidir au moins 15 minutes sur une grille pour que la crème prenne. Servez tiède et laissez chacun saupoudrer cannelle et sucre glace à son goût, comme à Lisbonne.

   Pour cette étapeCannelle en poudre selon le goûtSucre glace selon le goût