Pastel de choclo au keema (bœuf aux épices indiennes sous croûte de maïs)

Préparation

1. Portez une petite casserole d'eau à ébullition et réglez à feu moyen. Déposez les œufs à la louche, cuisez-les 10 min, refroidissez-les dans l'eau froide, écalez-les et coupez-les en quartiers. L'œuf dur accompagne souvent le keema indien et est incontournable dans le pastel de choclo.

   Pour cette étapeŒufs 1

   feu moyen

2. Hachez finement l'oignon et râpez l'ail et le gingembre. Faites fondre une partie du ghee dans une poêle de 24 cm à feu moyen et faites revenir l'oignon 10 min, jusqu'à ce qu'il soit brun clair. Ajoutez l'ail et le gingembre 1 minute, puis le garam masala, le curcuma et le piment 30 secondes, jusqu'à ce que ça embaume (brûlées, les épices deviennent amères : enchaînez vite). Montez à feu moyen-vif, ajoutez le bœuf et cuisez 6 min en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rouge et qu'il commence à dorer.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 0.9 c. à s.Oignons moyens 1½Gousses d'ail 2Gingembre frais 10 gGaram masala 1 c. à c.Curcuma moulu ¼ c. à c.Piment du Cachemire en poudre (ou paprika) ½ c. à c.Bœuf haché (ou agneau) 200 g

   feu moyen→feu moyen-vif

3. Ajoutez le concentré de tomate 1 minute, puis l'eau, les petits pois, les raisins secs et le sel. Baissez à feu doux et laissez mijoter 10 min, jusqu'à ce que le keema soit moelleux mais presque sans liquide, puis incorporez la moitié de la coriandre. Goûtez : il doit être légèrement salé, car le maïs apporte de la douceur.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 1½ c. à s.Eau 100 mlPetits pois surgelés 60 gRaisins secs blonds 2 c. à s.Sel ¾ c. à c.Coriandre fraîche hachée 1 c. à s.

   feu doux

4. Mixez le maïs avec le lait en une purée qui garde un peu de texture. Faites fondre le reste du ghee dans une casserole de 18 cm à feu moyen, ajoutez le cumin et laissez-le grésiller 20 secondes (un tarka indien), puis ajoutez la purée et le sel, baissez à feu moyen-doux et cuisez 15 min en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle épaississe comme une polenta. Ça éclabousse : manches longues et couvercle posé à moitié.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 0.6 c. à s.Cumin moulu ½ c. à c.Grains de maïs doux (frais ou surgelés) 440 gLait 100 mlSel ½ c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez le keema uniformément dans un plat allant au four de 1 L, enfoncez-y les œufs et recouvrez de purée de maïs en scellant jusqu'aux bords. Parsemez uniformément de sucre et de graines de nigelle.

   Pour cette étapeSucre 1½ c. à c.Graines de nigelle (kalonji) ½ c. à c.

6. Posez sur une plaque et enfournez à four pendant 25 min. Quand les bords bouillonnent, passez au gril (four) pendant les 3 min restantes et surveillez jusqu'à ce que le sucre caramélise par endroits.

   four

7. Laissez reposer 10 min pour que la garniture se tienne. Parsemez du reste de coriandre et servez avec le yaourt ; une cuillerée sur chaque bouchée rafraîchit les épices et équilibre la douceur du maïs.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche hachée 1 c. à s.Yaourt nature 5 c. à s.