Pastel de choclo au pino de bœuf taillé au couteau et poulet au vin blanc

Préparation

1. Placez le bœuf au congélateur 20 min pour qu'il se raffermisse et se tranche net. Coupez-le en tranches de 0,5 cm, puis en petits dés de 0,5 cm. Le pino picado a cuchillo traditionnel (taillé au couteau) est plus juteux et a une bien meilleure texture que la viande hachée.

   Pour cette étapeFaux-filet de bœuf 240 g

2. Hachez les oignons en dés de 0,5 cm. Faites fondre le saindoux dans une poêle de 24 cm à feu moyen-doux et cuisez l'oignon doucement 22 min, jusqu'à ce qu'il soit très tendre et sucré comme une confiture (blond pâle au maximum). Ajoutez la moitié de l'ail haché, le cumin, le paprika, le merkén et l'origan et remuez 30 secondes jusqu'à ce que ça embaume. Montez à feu moyen-vif, ajoutez la viande et saisissez 6 min, juste jusqu'à ce que le rouge disparaisse en surface (plus longtemps, elle durcit). Ajoutez le bouillon, le sel et le poivre et laissez réduire de moitié, juteux mais pas liquide ; étalez sur un grand plat et laissez refroidir au moins 30 minutes. En refroidissant, les saveurs se fondent et la couche de maïs ne s'enfonce pas au montage.

   Pour cette étapeSaindoux 1½ c. à s.Oignons moyens 2Gousses d'ail 1Cumin moulu ¾ c. à c.Paprika doux 1½ c. à c.Merkén (ou paprika fumé avec une pincée de piment en flocons) ½ c. à c.Origan séché ¾ c. à c.Bouillon de bœuf 150 mlSel 0.6 c. à c.Poivre noir selon le goût

   feu moyen-doux→feu moyen-vif

3. Séchez le poulet avec du papier absorbant et salez-le. Chauffez l'huile dans une poêle de 20 cm à feu moyen-vif et saisissez le poulet côté peau 5 min, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Retournez-le, ajoutez le reste de l'ail écrasé et le vin, couvrez et cuisez à feu doux pendant 15 min. Quand le cœur atteint 75 °C ou que le jus est clair, coupez-le en morceaux de 3 cm et gardez le jus de cuisson.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés, avec la peau 200 gSel 0.4 c. à c.Huile végétale 1 c. à s.Gousses d'ail 1Vin blanc sec 80 ml

   feu moyen-vif→feu doux

4. Portez une petite casserole d'eau à ébullition et réglez à feu moyen. Déposez à la louche les œufs sortant du réfrigérateur et cuisez-les 10 min. Plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée : le jaune ne cerne pas de gris et la coquille s'enlève facilement. Écalez-les et coupez-les en quartiers.

   Pour cette étapeŒufs 1

   feu moyen

5. Tenez chaque épi debout dans un grand saladier et détachez les grains de haut en bas, puis raclez l'épi avec le dos du couteau pour récupérer le lait de maïs restant. Mixez les grains, ce lait de maïs, le basilic et le lait en une purée qui garde un peu de texture. Faites fondre le beurre dans une casserole de 18 cm, ajoutez la purée et le sel et cuisez à feu moyen-doux pendant 18 min en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu'à épaississement ; incorporez la crème les 2 dernières minutes pour une texture soyeuse. Ça éclabousse : manches longues et couvercle posé à moitié.

   Pour cette étapeÉpis de maïs frais 3Feuilles de basilic frais 10Lait 70 mlBeurre 30 gSel ½ c. à c.Crème liquide entière 40 ml

   feu moyen-doux

6. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez le pino refroidi dans un plat allant au four de 1 L (idéalement en terre cuite), nappez du poulet et de son jus, puis enfoncez uniformément les œufs, les olives et les raisins secs. Couvrez de pastelera en scellant jusqu'aux bords, striez la surface à la fourchette et saupoudrez le sucre uniformément. Les stries caramélisent profondément dans chaque sillon.

   Pour cette étapeOlives noires 6Raisins secs 2 c. à s.Sucre 2 c. à c.

7. Posez le plat sur une plaque et enfournez à four pendant 30 min. Quand les bords bouillonnent et que le dessus est doré, passez au gril (four) pendant les 3 min restantes et surveillez jusqu'à ce que le sucre brunisse par taches. Laissez reposer 10 minutes avant de servir ; la garniture est brûlante.

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