Pastel de choclo

Préparation

1. Mettez le poulet, l'eau et le sel dans une casserole de 16 cm, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 20 min. Pendant les 10 min restantes, déposez délicatement les œufs à la louche pour les cuire en même temps. Refroidissez les œufs dans l'eau froide et écalez-les. Entaillez le poulet à l'endroit le plus épais pour vérifier que le jus est clair, puis coupez-le en morceaux de 3 cm.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 160 gEau pour le poulet 600 mlSel ¼ c. à c.Œufs 1

   feu vif→feu moyen-doux

2. Hachez les oignons en dés de 0,5 cm. Chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-doux et faites fondre l'oignon 12 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre, translucide et sucré, sans coloration. La douceur du pino chilien vient de cet oignon : ne le brusquez pas.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Oignons moyens 1½

   feu moyen-doux

3. Montez à feu moyen-vif, ajoutez le bœuf et faites-le cuire 6 min en l'émiettant finement à la spatule, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rouge. Ajoutez le cumin, le paprika, l'origan, le sel et le poivre, saupoudrez de farine, remuez 1 minute puis versez le bouillon. Baissez à feu doux et laissez mijoter 10 min, jusqu'à ce que ce soit juteux mais pas liquide. C'est le pino.

   Pour cette étapeBœuf haché 200 gCumin moulu ½ c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Origan séché ½ c. à c.Sel 0.6 c. à c.Poivre noir selon le goûtFarine 1 c. à c.Bouillon de bœuf 100 ml

   feu moyen-vif→feu doux

4. Mixez le maïs avec le basilic et le lait en une purée qui garde un peu de texture. Faites fondre le beurre dans une casserole de 18 cm (antiadhésive de préférence), ajoutez la purée et le sel et cuisez à feu moyen-doux pendant 15 min en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle épaississe comme une polenta souple et qu'un trait tracé au fond de la casserole reste visible un instant. C'est la pastelera. En épaississant, elle bouillonne et éclabousse : portez des manches longues et posez un couvercle à moitié.

   Pour cette étapeGrains de maïs doux (frais ou surgelés) 440 gFeuilles de basilic frais 6Lait 100 mlBeurre 20 gSel 0.4 c. à c.

   feu moyen-doux

5. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez le pino sur 2–3 cm dans 2 × 500 ml plats individuels allant au four (au Chili, en terre cuite), puis répartissez le poulet, les œufs en quartiers, les olives et les raisins secs. Recouvrez de pastelera en l'étalant jusqu'aux bords pour bien enfermer la garniture, et saupoudrez le sucre uniformément.

   Pour cette étapeOlives noires 4Raisins secs 2 c. à s.Sucre 2 c. à c.

6. Posez les plats sur une plaque et enfournez à four pendant 25 min, jusqu'à ce que les bords bouillonnent et que le dessus commence à dorer. Pendant les 3 min restantes, allumez le gril (four) et surveillez jusqu'à ce que le sucre forme des taches de caramel foncé. On passe du doré au brûlé en quelques secondes : ne vous éloignez pas.

   four

7. Sortez-les avec des gants de cuisine et laissez reposer 10 min ; la garniture est brûlante et se tient mieux en tiédissant. Au Chili, on l'accompagne d'ensalada chilena : tomates et oignons en lamelles assaisonnés de sel et d'huile.