Pastelón au picadillo alcaparrado et royale au cheddar

Préparation

1. Préchauffez le four à 220 °C et tapissez une plaque de papier cuisson. Épluchez les plantains, taillez-les dans la longueur en tranches de 5 mm, badigeonnez les deux faces avec 80 % du beurre fondu et étalez-les sans les superposer. Rôtir plutôt que frire donne moins de gras et une coloration plus régulière.

   Pour cette étapeBananes plantain très mûres 2Beurre fondu 12 g

   four

2. Enfournez dans le four pour 18 min en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient bien caramélisés des deux côtés. À la sortie, baissez le four à 180 °C.

   four

3. Hachez très finement l'oignon, le poivron, l'ail et la coriandre pour le sofrito. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle de 20 cm sur feu moyen et faites revenir 5 min, jusqu'à ce que l'humidité s'évapore et que ça sente bon le sucré.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1 c. à s.Oignon ½Poivron vert ½Gousses d'ail 2Coriandre hachée 2 c. à s.

   feu moyen

4. Ajoutez le bœuf et le porc et faites cuire sur feu moyen-vif pendant 6 min ; n'y touchez pas les 2 premières minutes pour former une croûte dorée, puis émiettez. Ajoutez le sel, le poivre, le cumin, l'origan, le roucou et le concentré de tomate et poursuivez 1 minute pour torréfier légèrement le concentré.

   Pour cette étapeBœuf haché 140 gPorc haché 60 gSel ¾ c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.Cumin moulu ¼ c. à c.Origan séché ½ c. à c.Roucou (achiote) en poudre ½ c. à c.Concentré de tomate 2 c. à c.

   feu moyen-vif

5. Versez le vin et laissez bouillonner sur feu moyen pendant 2 min en grattant les sucs, jusqu'à évaporation de l'alcool. Ajoutez la sauce tomate, les olives coupées en deux, les câpres et les raisins secs (le trio alcaparrado) et laissez mijoter 8 min, jusqu'à ce qu'une cuillère passée au fond laisse un sillon net.

   Pour cette étapeVin blanc sec 60 mlSauce tomate (passata) 80 mlOlives vertes dénoyautées 6Câpres 1 c. à c.Raisins secs 1½ c. à s.

   feu moyen

6. Beurrez le plat de 15×15 cm avec le reste du beurre et montez des couches de plantain, de la moitié du picadillo et d'un tiers du cheddar ; recommencez et terminez par du plantain. Fouettez les œufs, la crème et la moitié du parmesan en royale, versez-la uniformément et parsemez du reste de cheddar et de parmesan.

   Pour cette étapeBeurre fondu 3 gŒufs 2Crème entière liquide 60 mlCheddar râpé 70 gParmigiano Reggiano râpé 20 g

7. Enfournez dans le four à 180 °C pour 30 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que le centre soit souple et ferme. Laissez reposer 15 minutes pour que la royale se tienne et se tranche net.

   four