Pastitsio au keema et béchamel au garam masala
Un pastitsio grec au cœur indien : keema de bœuf au gingembre, à l'ail et aux petits pois, en couches avec les pâtes sous une béchamel au garam masala et un cheddar affiné, gratiné.
Préparation
Faites chauffer le ghee dans une large sauteuse sur feu moyen, ajoutez les graines de cumin et laissez-les grésiller 30 secondes jusqu'à ce qu'elles embaument. Ajoutez l'oignon et faites-le dorer en remuant, puis ajoutez l'ail, le gingembre et le piment vert 1 minute ( en tout). Des oignons bien dorés sont la base d'un bon keema : ne vous pressez pas.
Pour cette étapeGhee (ou beurre) 1 c. à s.Graines de cumin ½ c. à c.Oignon, finement haché 100 gGousses d'ail, hachées 2Gingembre frais, râpé finement 10 gPiment vert, finement haché 1
feu moyenPassez sur feu moyen-vif, ajoutez la viande et émiettez-la à la cuillère en bois ; faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et sèche. Incorporez le garam masala, le curcuma et le piment en poudre et faites revenir 1 minute jusqu'à ce que ça embaume ( en tout).
Pour cette étapeBœuf ou agneau haché 200 gGaram masala 1 c. à c.Curcuma moulu ¼ c. à c.Piment du Cachemire en poudre ½ c. à c.
feu moyen-vifAjoutez le coulis, l'eau et le sel et laissez mijoter sur feu moyen-doux pendant , en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit épais et plus du tout liquide. Ajoutez les petits pois pendant les 3 dernières minutes, puis la moitié de la coriandre.
Pour cette étapeCoulis de tomate (passata) 150 gEau 60 mlSel ½ c. à c.Petits pois surgelés 60 gCoriandre fraîche, ciselée 1 c. à s.
feu moyen-douxPendant ce temps, portez l'eau salée à ébullition dans une casserole de 20 cm sur feu vif, faites cuire les pâtes environ (2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet) et égouttez-les bien.
Pour cette étapeEau (pour les pâtes) 1½ LSel (pour l'eau des pâtes) 1½ c. à c.Penne ou ziti 120 g
feu vifRemettez les pâtes dans la casserole hors du feu, mélangez avec le beurre et laissez tiédir 2 à 3 minutes. Séparez les œufs : mélangez aux pâtes les blancs légèrement battus et un tiers du cheddar, et réservez les jaunes pour la béchamel.
Pour cette étapeBeurre (pour les pâtes) 10 gŒufs 1Cheddar affiné, râpé 18 g
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajoutez la farine et remuez 2 minutes, puis incorporez le lait petit à petit en fouettant et laissez cuire en fouettant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Hors du feu, ajoutez le garam masala, le sel et encore un tiers du cheddar, puis incorporez vivement les jaunes.
Pour cette étapeBeurre (pour la béchamel) 40 gFarine de blé (T45) 40 gLait entier 380 mlGaram masala (pour la béchamel) 2 pincée(s)Sel (pour la béchamel) 1 pincée(s)Cheddar affiné, râpé 19 g
feu moyenPréchauffez le four à 180 °C. Beurrez un plat de 20×15 cm et étalez la moitié des pâtes, puis tout le keema, puis le reste des pâtes, en tassant chaque couche. Versez la béchamel et parsemez du cheddar restant.
Pour cette étapeCheddar affiné, râpé 18 g
Enfournez au four pour , jusqu'à ce que ce soit doré et bouillonnant. Laissez reposer , parsemez du reste de coriandre et coupez en carrés.
Pour cette étapeCoriandre fraîche, ciselée 1 c. à s.
four
Astuce
Le piment du Cachemire colore plus qu'il ne pique ; à défaut, mettez un peu moins de piment en poudre ordinaire. Avec de l'agneau haché, le keema est plus riche et plus traditionnel. Servez avec une salade croquante de concombre et d'oignon ou une cuillerée de chutney de mangue.
Au camping
Préparez le keema à la maison et transportez-le bien froid en glacière ; la béchamel se fait facilement au camping dans une petite casserole. Montez le tout dans une cocotte en fonte et faites cuire avec environ 14 braises dessus et 7 dessous (environ 180 °C), 10 à 15 minutes de plus, puis laissez reposer avant de couper.