Pastitsio

Préparation

1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une large sauteuse sur feu moyen et faites revenir l'oignon 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis ajoutez l'ail 30 secondes. Passez sur feu moyen-vif, ajoutez le bœuf et émiettez-le à la cuillère en bois ; faites cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose et que le jus se soit évaporé, puis incorporez le concentré de tomate 1 minute (10 min en tout).

   Pour cette étapeHuile d'olive 1 c. à s.Oignon, finement haché 80 gGousses d'ail, hachées 1Bœuf haché (ou moitié bœuf, moitié porc) 200 gConcentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen→feu moyen-vif

2. Versez le vin et laissez bouillonner 1 minute en grattant le fond. Ajoutez le coulis, la cannelle, le girofle, le piment de la Jamaïque, le laurier, le sel, le poivre et l'eau, puis laissez mijoter à couvert à moitié sur feu moyen-doux pendant 25 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, sans liquide. Retirez le laurier. Une sauce trop liquide détrempe le pastitsio.

   Pour cette étapeVin rouge sec 60 mlCoulis de tomate (passata) 150 gCannelle moulue ½ c. à c.Clou de girofle moulu 1 pincée(s)Piment de la Jamaïque moulu 1 pincée(s)Feuille de laurier 1Sel ½ c. à c.Poivre noir selon le goûtEau 60 ml

   feu moyen-doux

3. Pendant ce temps, portez l'eau salée à franche ébullition dans une casserole de 20 cm sur feu vif. Ajoutez les pâtes et faites-les cuire environ 9 min, 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet ; elles finiront de cuire au four. Égouttez-les bien.

   Pour cette étapeEau (pour les pâtes) 1½ LSel (pour l'eau des pâtes) 1½ c. à c.Grosses pâtes en tube (pastitsio n° 2, ziti ou penne) 120 g

   feu vif

4. Remettez les pâtes dans la casserole hors du feu, mélangez avec le beurre et laissez tiédir 2 à 3 minutes. Séparez les œufs : battez légèrement les blancs à la fourchette et mélangez-les aux pâtes avec un tiers du fromage. Réservez les jaunes dans un bol pour la béchamel. Les blancs lient les pâtes pour que les parts se tiennent en couches nettes.

   Pour cette étapeBeurre (pour les pâtes) 10 gŒufs 1Kefalotyri ou pecorino, finement râpé 18 g

5. Pour la béchamel, faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans laisser colorer. Versez le lait petit à petit en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux, et continuez à fouetter 10 min jusqu'à ce qu'elle nappe épais le dos d'une cuillère. Hors du feu, ajoutez la muscade, le sel et encore un tiers du fromage, puis incorporez vivement les jaunes.

   Pour cette étapeBeurre (pour la béchamel) 40 gFarine de blé (T45) 40 gLait entier 380 mlNoix de muscade moulue 1 pincée(s)Sel (pour la béchamel) 1 pincée(s)Kefalotyri ou pecorino, finement râpé 19 g

   feu moyen

6. Préchauffez le four à 180 °C et beurrez légèrement un plat de 20×15 cm. Étalez la moitié des pâtes au fond en tassant pour niveler, puis couvrez de toute la sauce à la viande. Ajoutez le reste des pâtes et tassez doucement. Versez la béchamel jusqu'aux bords et parsemez du fromage restant.

   Pour cette étapeKefalotyri ou pecorino, finement râpé 18 g

7. Enfournez au four pour 40 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré avec des taches plus foncées et que les bords bouillonnent. Laissez reposer 25 min avant de couper : chaud, le pastitsio s'effondre ; reposé, il se coupe en carrés nets qui montrent toutes les couches.

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