Pastitsio au ragù bœuf-porc mijoté et béchamel infusée au laurier

Préparation

1. Faites chauffer le lait avec le laurier dans une casserole sur feu moyen-doux pendant 6 min, jusqu'à ce qu'il fume et que de petites bulles apparaissent sur le bord ; il ne doit pas bouillir. Éteignez, couvrez et laissez infuser pendant que vous préparez le ragù.

   Pour cette étapeLait entier 400 mlFeuilles de laurier (pour le lait) 1

   feu moyen-doux

2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une large cocotte à fond épais sur feu vif. Ajoutez le bœuf et le porc en 1 fournée(s), étalez-les et n'y touchez pas pendant 2 à 3 minutes pour former une croûte foncée, puis émiettez et faites dorer de tous côtés (10 min en tout). C'est une viande bien saisie, pas grise, qui donne sa profondeur au ragù.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1½ c. à s.Bœuf haché (environ 20 % de matières grasses) 140 gPorc haché 80 g

   feu vif

3. Baissez sur feu moyen, ajoutez l'oignon et l'ail et faites revenir 5 minutes en grattant les sucs. Incorporez le concentré de tomate et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il fonce couleur brique (7 min en tout).

   Pour cette étapeOignon, finement haché 90 gGousses d'ail, hachées 2Concentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen

4. Versez le vin et grattez bien le fond pendant qu'il bouillonne. Ajoutez le coulis, le fond, la cannelle, le girofle, le piment de la Jamaïque, le laurier, le sel et le poivre, puis laissez mijoter à couvert à moitié sur feu moyen-doux pendant 45 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le ragù soit riche et épais. Retirez le laurier et incorporez le beurre froid pour le lustrer.

   Pour cette étapeVin rouge sec 80 mlCoulis de tomate (passata) 160 gFond de bœuf 120 mlCannelle moulue ½ c. à c.Clou de girofle moulu 1 pincée(s)Piment de la Jamaïque moulu 1 pincée(s)Feuilles de laurier (pour le ragù) 1Sel ½ c. à c.Poivre noir du moulin selon le goûtBeurre froid (pour finir le ragù) 10 g

   feu moyen-doux

5. Portez l'eau salée à ébullition dans une casserole de 20 cm sur feu vif et faites cuire les pâtes environ 8 min, 3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égouttez, remettez dans la casserole et mélangez avec le beurre. Après 2 à 3 minutes de refroidissement, séparez les œufs et mélangez aux pâtes les blancs légèrement battus et un peu moins de la moitié du kefalotyri ; réservez les jaunes pour la béchamel.

   Pour cette étapeEau (pour les pâtes) 1½ LSel (pour l'eau des pâtes) 1½ c. à c.Bucatini ou pastitsio n° 2 (longues pâtes épaisses en tube) 120 gBeurre (pour les pâtes) 10 gŒufs 1Kefalotyri ou pecorino, finement râpé 18 g

   feu vif

6. Retirez le laurier du lait. Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajoutez la farine et remuez 2 minutes, puis incorporez peu à peu le lait infusé en fouettant et laissez cuire en fouettant 10 min jusqu'à obtenir une sauce épaisse et soyeuse. Hors du feu, ajoutez la muscade, le sel, le reste du kefalotyri et la moitié du parmesan, puis les jaunes.

   Pour cette étapeBeurre (pour la béchamel) 42 gFarine de blé (T45) 42 gNoix de muscade entière, fraîchement râpée 1 pincée(s)Sel (pour la béchamel) 1 pincée(s)Kefalotyri ou pecorino, finement râpé 27 gParmesan, finement râpé 10 g

   feu moyen

7. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un plat de 20×15 cm et rangez la moitié des pâtes en rangs parallèles, toutes dans le même sens. Étalez le ragù, rangez le reste des pâtes de la même façon, versez la béchamel et parsemez du parmesan restant. Les rangs donnent la coupe classique en nid d'abeille.

   Pour cette étapeParmesan, finement râpé 10 g

8. Enfournez au four pour 40 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant. Laissez reposer au moins 40 min avant de couper avec un couteau bien aiguisé : ce long repos fige la béchamel et chaque part se tient bien droite.

   four