Patacones saumurés ail-citron vert, guacamole et hogao mijoté
Plantain saumuré à l'ail et au citron vert, frit deux fois à température précise, garni de hogao au cumin, de guacamole et de fromage frais émietté.
Préparation
Épluchez les plantains et coupez-les en tronçons de 4 cm. Dans un saladier, mélangez l'eau, l'ail finement râpé, le jus de la moitié des citrons verts et la moitié du sel pour obtenir une saumure, plongez-y le plantain et laissez reposer . Il est ainsi assaisonné à cœur et sa croûte sera plus croustillante.
Pour cette étapeBananes plantain vertes 2Eau (pour la saumure) 250 mlGousses d'ail 2Citrons verts ½Sel ¾ c. à c.
Pendant ce temps, préparez le hogao : râpez les tomates sur la grosse râpe en jetant la peau, et hachez finement les oignons nouveaux. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 18 cm sur feu moyen-doux, faites fondre les oignons, puis ajoutez la tomate, le cumin et un cinquième du sel et laissez réduire doucement , jusqu'à ce que ce soit assez épais pour que l'huile perle sur les bords.
Pour cette étapeHuile végétale (pour le hogao) 1 c. à s.Oignons nouveaux 2Tomates mûres 2Cumin moulu ¼ c. à c.Sel ¼ c. à c.
feu moyen-douxPour le guacamole, écrasez grossièrement l'avocat à la fourchette et incorporez l'oignon rouge très finement haché, la coriandre, le reste du jus de citron vert et 15 % du sel. Posez un film alimentaire au contact pour qu'il ne noircisse pas.
Pour cette étapeAvocat mûr 1Oignon rouge ¼Coriandre hachée 2 c. à s.Citrons verts ½Sel ¼ c. à c.
Égouttez le plantain et séchez-le très soigneusement. Versez l'huile de friture sur 2 cm dans une sauteuse de 22 cm, chauffez-la sur feu moyen jusqu'à environ 150 °C et faites frire les tronçons en plusieurs fois , en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement sans presque de coloration. Égouttez et laissez reposer 5 minutes : la vapeur s'échappe et la seconde friture sera plus croustillante.
Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 400 ml
feu moyenPlacez chaque tronçon entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le uniformément à environ 8 mm avec le fond d'une casserole lourde. Quadrillez légèrement la surface à la fourchette pour multiplier les bords croustillants.
Montez l'huile sur feu moyen-vif jusqu'à environ 185 °C et faites frire les patacones en plusieurs fois , jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez-les sur une grille plutôt que sur du papier pour que le dessous reste croustillant, et salez aussitôt avec le reste du sel.
Pour cette étapeSel ¼ c. à c.
feu moyen-vifGarnissez chaque patacón brûlant d'une cuillerée de guacamole et d'un peu de hogao, émiettez le fromage par-dessus et servez immédiatement.
Pour cette étapeQueso fresco ou feta 60 g
Astuce
Le secret, c'est le thermomètre : 150 °C pour la première friture, 185 °C pour la seconde. Le hogao est encore meilleur préparé la veille. La feta est plus salée que le queso fresco : réduisez le sel final si vous l'utilisez.
Au camping
Saumurez le plantain et préparez le hogao et le guacamole à la maison, transportez-les dans une glacière et ne faites que frire sur place. Utilisez une sauteuse lourde et profonde avec 1 cm d'huile et un couvercle à portée de main. Sans thermomètre : de petites bulles calmes autour d'une baguette en bois indiquent la première friture, des bulles vives la seconde.