Patatas bravas triple cuisson et aïoli maison

Préparation

1. Coupez les pommes de terre en morceaux de 3 cm. Mettez-les dans une casserole de 20 cm, couvrez d'eau froide 2 cm au-dessus et ajoutez le sel et le vinaigre (le vinaigre aide les arêtes à se tenir). Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et laissez frémir 9 min, jusqu'à ce qu'un couteau entre facilement sans que les morceaux se défassent.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 400 gSel (pour l'eau de cuisson) 1½ c. à c.Vinaigre de vin blanc 1 c. à c.

   feu vif→feu moyen

2. Égouttez, puis secouez la passoire plusieurs fois pour ébouriffer les arêtes : cette surface duveteuse deviendra la croûte. Étalez les pommes de terre sur une grille et laissez-les évacuer leur vapeur 20 min, jusqu'à ce qu'elles paraissent sèches et farineuses. Elles doivent être parfaitement sèches avant la friture.

3. Pendant ce temps, préparez la brava. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle de 16 cm à feu moyen-doux, ajoutez l'oignon et l'ail émincé et faites cuire doucement 8 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et légèrement dorés.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.Oignon finement haché 60 gGousses d'ail émincées 1

   feu moyen-doux

4. Hors du feu, ajoutez les deux paprikas et la farine et mélangez 30 secondes. Remettez à feu doux, incorporez le bouillon petit à petit au fouet et laissez mijoter 7 min jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez le vinaigre de xérès et le sel, puis mixez jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse et brillante ; passez-la au chinois pour une finition de restaurant.

   Pour cette étapePaprika fumé doux (pimentón de la Vera dulce) 1 c. à c.Paprika fumé fort (pimentón de la Vera picante) ½ c. à c.Farine de blé 2 c. à c.Bouillon de volaille 180 mlVinaigre de xérès 1 c. à c.Sel (pour la sauce) selon le goût

   feu doux

5. Préparez l'aïoli. Pilez l'ail avec le sel au mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse (ou râpez-le finement). Ajoutez le jaune et le jus de citron, mélangez, puis versez l'huile d'olive douce goutte à goutte, puis en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que l'aïoli soit épais et se tienne. S'il tranche et devient huileux, recommencez avec un nouveau jaune et incorporez-y lentement le mélange tranché.

   Pour cette étapeGousses d'ail (pour l'aïoli) 1Sel (pour l'aïoli) 1 pincée(s)Jaune d'œuf (très frais, idéalement pasteurisé) 1Jus de citron 1 c. à c.Huile d'olive douce (pour l'aïoli) 80 ml

6. Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole profonde de 20 cm (remplie au tiers au maximum) à feu moyen jusqu'à 160 °C. Faites frire les pommes de terre 5 min, jusqu'à ce qu'une fine croûte pâle se forme. Si ×2 figure à côté de la taille, faites-les frire en deux fois. Plongez-les doucement à l'écumoire, loin de vous, puis déposez-les sur une grille.

   Pour cette étapeHuile de tournesol pour la friture 700 ml

   feu moyen

7. Montez le feu à feu moyen-vif et portez l'huile à 190 °C (un dé de pain dore en 30 secondes environ). Refaites-les frire, en autant de fois, 2 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et craquantes. Égouttez sur du papier et parsemez aussitôt de sel en flocons.

   Pour cette étapeSel en flocons 2 pincée(s)

   feu moyen-vif

8. Étalez la brava tiède sur une assiette, empilez les pommes de terre dessus et déposez des points d'aïoli à la poche ou à la cuillère. Servez immédiatement.