Patatas bravas
La tapa phare des bars espagnols : des pommes de terre frites deux fois, croustillantes dehors et fondantes dedans, nappées d'une sauce au paprika fumée et relevée.
Préparation
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux irréguliers de 2,5 à 3 cm : ce sont les arêtes irrégulières qui deviennent croustillantes. Rincez-les à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis séchez-les très soigneusement dans un torchon propre. Des pommes de terre humides font gicler l'huile chaude.
Pour cette étapePommes de terre farineuses ou tout usage 400 g
Commencez par la sauce. Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole de 16 cm à feu moyen-doux, ajoutez l'oignon et l'ail finement haché et faites-les suer en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.Oignon finement haché 50 gGousses d'ail 1
feu moyen-douxRetirez la casserole du feu, ajoutez la farine et les deux paprikas et mélangez quelques secondes (sur le feu, le paprika brûle et devient amer en quelques secondes). Remettez à feu doux et versez le bouillon petit à petit sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux. Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère comme un ketchup léger, salez à votre goût et mixez-la si vous la voulez lisse.
Pour cette étapeFarine de blé 2 c. à c.Paprika doux (pimentón dulce) 1 c. à c.Paprika fort (pimentón picante) ½ c. à c.Bouillon de volaille 150 mlSel (pour la sauce) selon le goût
feu douxVersez l'huile de friture dans une casserole profonde de 20 cm (au moins 3 cm d'huile, jamais plus d'un tiers de la casserole) et chauffez à feu moyen jusqu'à 150 °C : une baguette en bois sèche plongée dedans doit dégager de petites bulles régulières. Faites frire les pommes de terre , jusqu'à ce qu'un couteau les transperce facilement alors qu'elles sont encore pâles. Si ×2 figure à côté de la taille, faites-les frire en deux fois pour que l'huile reste chaude ; plongez-les doucement à l'écumoire, loin de vous.
Pour cette étapeHuile de tournesol pour la friture 700 ml
feu moyenDéposez-les sur une grille ou du papier absorbant et laissez-les reposer . Pendant ce temps, montez le feu à feu moyen-vif et portez l'huile à 180 °C (beaucoup de bulles vives autour de la baguette). Refaites-les frire, en autant de fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
feu moyen-vifÉgouttez-les sur du papier absorbant et salez aussitôt pour que le sel accroche. Dressez-les sur une assiette et nappez de sauce tiède juste avant de servir, pour qu'elles restent croustillantes.
Pour cette étapeSel ½ c. à c.
Astuce
Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance et gardez un couvercle à portée de main ; si l'huile fume, coupez le feu. Ne versez jamais d'eau sur de l'huile enflammée. À défaut de paprika fort, prenez du paprika doux et une pincée de piment de Cayenne. La sauce se garde 3 jours au réfrigérateur.
Au camping
La grande friture sur un réchaud de camping est risquée : faites plutôt sauter à l'huile. Précuisez les morceaux 8 minutes à l'eau salée, laissez-les sécher, puis faites-les dorer sur toutes les faces dans une grande poêle épaisse avec 1 cm d'huile. Préparez la sauce à la maison et réchauffez-la dans une petite casserole.