Pav bhaji au beurre façon tawa de Mumbai

Préparation

1. Préparez le masala : mettez toutes les épices entières, sauf l'amchur, dans une poêle sans matière grasse et torréfiez-les à feu doux pendant 2 min 30 s en secouant la poêle. Dès que les graines de coriandre foncent légèrement et sentent la noisette, versez-les sur une assiette, laissez refroidir, puis mixez finement avec l'amchur. Si elles fument, elles ont brûlé : recommencez.

   Pour cette étapeGraines de coriandre 1½ c. à c.Graines de cumin ¾ c. à c.Graines de fenouil ½ c. à c.Cardamome noire (graines seulement) 1Clous de girofle 2Piments rouges séchés 1Poivre noir en grains ¼ c. à c.Amchur (poudre de mangue séchée) ¾ c. à c.

   feu doux

2. Coupez les pommes de terre en morceaux de 3 cm, le chou-fleur en petits bouquets et la carotte en rondelles de 1 cm. Mettez-les dans une casserole de 18 cm avec les petits pois, l'eau et le sel, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen, couvrez et laissez cuire 17 min jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Écrasez finement avec l'eau de cuisson et réservez.

   Pour cette étapePommes de terre 240 gChou-fleur 120 gCarotte 60 gPetits pois 60 gEau (pour cuire les légumes) 500 mlSel ¼ c. à c.

   feu vif→feu moyen

3. Pilez l'ail, le gingembre et le piment vert au mortier ou au mini-hachoir en pâte grossière, puis ajoutez le piment en poudre et 1 c. à soupe d'eau chaude pour obtenir une pâte rouge. Le piment ainsi réhydraté ne brûle pas et donne une couleur éclatante.

   Pour cette étapeGousses d'ail 5Gingembre frais 10 gPiment vert 1Piment du Cachemire en poudre 1½ c. à c.

4. Faites fondre le beurre dans une large poêle ou plancha de 28 cm (une tawa si vous en avez une) à feu moyen et faites dorer l'oignon très finement haché pendant 7 min. Ajoutez la pâte et faites-la revenir environ 1 minute, jusqu'à ce que l'odeur d'ail cru disparaisse.

   Pour cette étapeBeurre 30 gOignon (moyen) 1

   feu moyen

5. Ajoutez le poivron finement haché et faites revenir 1 minute, puis les tomates hachées, et laissez cuire à feu moyen pendant 7 min en les écrasant à la spatule. C'est prêt quand les tomates sont entièrement défaites et qu'un beurre rouge suinte sur les bords.

   Pour cette étapePoivron vert ½Tomates bien mûres 2

   feu moyen

6. Baissez à feu moyen-doux, ajoutez tout le masala moulu, le curcuma et le sel et remuez 1 min pour réveiller les épices. Si ça accroche, ajoutez de l'eau cuillerée par cuillerée.

   Pour cette étapeCurcuma en poudre ¼ c. à c.Sel ¾ c. à c.

   feu moyen-doux

7. Ajoutez la purée de légumes avec son liquide et faites cuire à feu moyen pendant 10 min en pressant contre le fond avec une spatule plate ou le presse-purée, pour que le beurre et les légumes s'émulsionnent en une masse brillante. C'est prêt quand la surface brille et qu'un trait tracé à la cuillère se referme lentement. Émiettez le kasuri methi entre vos paumes au-dessus de la poêle, puis incorporez le beurre de finition, le jus de citron et la coriandre, et rectifiez le sel.

   Pour cette étapeKasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) 1 c. à c.Beurre 23 gCitron ½Coriandre fraîche ciselée 2 c. à s.

   feu moyen

8. Poussez le bhaji sur un côté, faites fondre le beurre dans l'espace libre, mélangez-y une cuillerée de bhaji et un peu de coriandre, et pressez-y les pains ouverts. Faites-les griller à feu moyen en 1 fournées, environ 2 min chacune, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants des deux côtés et teintés de beurre rouge. Servez le bhaji avec une noisette de beurre, de l'oignon rouge haché, de la coriandre et des quartiers de citron.

   Pour cette étapePetits pains moelleux (pav) 4Beurre 23 gOignon rouge ½Coriandre fraîche ciselée 2 c. à s.Citron ½

   feu moyen