Pavlova au lemon curd et fruits rouges

Préparation

1. Préchauffez le four à 110 °C. Tracez 2 cercles de 10 cm sur du papier cuisson et retournez-le sur la plaque. Séparez les œufs et gardez les jaunes pour le curd.

2. Battez les blancs jusqu'à ce qu'ils moussent, puis fouettez 7 min à vitesse maximale en ajoutant le sucre cuillerée par cuillerée. La meringue est prête quand elle est brillante, forme un bec ferme au bout du fouet et ne crisse plus entre les doigts.

   Pour cette étapeBlancs d'œufs (à température ambiante) 1Sucre semoule fin 60 g

3. Ajoutez la fécule et le vinaigre et incorporez à la maryse en 3 ou 4 grands mouvements seulement. Déposez la meringue dans les cercles, creusez le centre et remontez le dos d'une cuillère le long des bords pour former des stries.

   Pour cette étapeFécule de maïs ¼ c. à c.Vinaigre blanc ¼ c. à c.

4. Faites cuire 1 h au four à 110 °C, jusqu'à ce que les nids soient secs et se décollent facilement du papier. Éteignez le four et laissez-les refroidir 1 h 30 min, porte entrouverte : un refroidissement lent évite les grosses fissures.

   four

5. Pendant la cuisson, fouettez dans une casserole de 14 cm les jaunes, le sucre du curd, le zeste et le jus du citron. Faites cuire 6 min à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère et qu'un trait tracé au doigt reste net. Hors du feu, incorporez le beurre froid petit à petit jusqu'à ce que le curd soit brillant.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 1Sucre (pour le curd) 25 gCitron (zeste et jus) ½Beurre doux (froid, en dés) 15 g

   feu doux

6. Filmez le curd au contact et réservez 30 min au réfrigérateur. Juste avant de servir, fouettez la crème 2 min jusqu'à obtenir des pics souples, ajoutez 1 cuillerée à soupe de curd et mélangez deux ou trois fois seulement pour un effet marbré.

   Pour cette étapeCrème liquide entière 75 ml

7. Garnissez 2 nids de crème, d'une cuillerée de lemon curd, de fruits rouges et de quelques feuilles de menthe. Parsemez d'un peu de zeste de citron et servez aussitôt.

   Pour cette étapeFraises, framboises, myrtilles 100 gFeuilles de menthe 4Citron (zeste et jus) 0