Pelmeni à l'huile pimentée du Sichuan

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez l'œuf et l'eau froide, rassemblez la pâte et pétrissez-la 8 min jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 ou T55 200 gSel (pour la pâte) ¼ c. à c.Œuf 1Eau froide 45 ml

2. Mettez dans un saladier le porc, le gingembre, le blanc d'oignon haché, la sauce soja, le vin de Shaoxing, le sel et le poivre blanc. Remuez énergiquement dans un seul sens pendant 3 min en ajoutant l'eau glacée petit à petit, jusqu'à ce que la farce devienne élastique, puis incorporez l'huile de sésame. Remuer dans un seul sens aide la viande à absorber l'eau et à devenir rebondie. Réservez au réfrigérateur.

   Pour cette étapePorc haché 200 gGingembre frais râpé 1 c. à c.Blanc d'oignon nouveau, haché fin 2 c. à s.Sauce soja claire (pour la farce) 2 c. à c.Vin de riz de Shaoxing 2 c. à c.Sel (pour la farce) ¼ c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)Eau glacée 30 mlHuile de sésame grillé 1 c. à c.

3. Mettez les flocons de piment, le poivre du Sichuan, l'ail haché et le sésame dans un bol résistant à la chaleur parfaitement sec. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole de 14 cm à feu moyen pendant 3 min jusqu'à 120-130 °C ; une baguette en bois plongée dedans doit dégager un filet régulier de petites bulles. Versez l'huile lentement sur le bol en deux fois : elle grésille et mousse. Tenez toute eau à l'écart de l'huile chaude et laissez refroidir.

   Pour cette étapeFlocons de piment grossiers (du Sichuan ou coréens) 2 c. à c.Poivre du Sichuan moulu ½ c. à c.Gousses d'ail 2Graines de sésame blanc 1 c. à c.Huile neutre 4 c. à s.

   feu moyen

4. Étalez la pâte finement, sur 1 à 1,5 mm, découpez des disques de 5 à 6 cm, déposez une cuillère à café de farce sur chacun, pliez en demi-lune, pressez fermement les bords et faites chevaucher les pointes en 'oreille'. Vous en obtiendrez environ 40, en 35 min environ.

5. Portez l'eau à gros bouillons dans une casserole de 22 cm à feu vif pendant 10 min, ajoutez les pelmeni et remuez délicatement pour qu'ils n'attachent pas. À la reprise de l'ébullition, baissez à feu moyen et faites cuire 5 min depuis leur immersion. Ouvrez-en un : une farce sans trace rosée et un jus clair indiquent qu'ils sont cuits.

   Pour cette étapeEau (pour la cuisson) 2 L

   feu vif→feu moyen

6. Répartissez la sauce soja, le vinaigre noir et le sucre dans les bols et ajoutez 1 à 2 cuillerées à soupe d'huile pimentée par bol, selon votre goût. Ajoutez les pelmeni égouttés et 1 cuillerée à soupe de leur eau de cuisson, mélangez délicatement et parsemez de vert d'oignon et de coriandre.

   Pour cette étapeSauce soja claire (pour la sauce) 2 c. à s.Vinaigre noir de Zhenjiang 4 c. à c.Sucre 1 c. à c.Vert d'oignon nouveau, ciselé 2 c. à s.Feuilles de coriandre (facultatif) 2 c. à s.