Pelmeni sibériens en bouillon de bœuf doré

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez l'œuf, l'eau froide et l'huile de tournesol, rassemblez la pâte et pétrissez-la 10 min. Quand elle est lisse et élastique, filmez-la et laissez-la reposer 45 minutes à température ambiante. Un peu d'huile permet de l'étaler très finement sans qu'elle se déchire.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 ou T55 200 gŒuf 1Eau froide 40 mlHuile de tournesol 1 c. à c.Sel (pour la pâte) ¼ c. à c.

2. Retirez la couenne de la poitrine et hachez-la au couteau jusqu'à obtenir des morceaux de 2 à 3 mm. Râpez finement l'oignon et l'ail. Dans un saladier, réunissez le bœuf, la poitrine, l'oignon, l'ail, le sel et le poivre, puis malaxez 4 min en ajoutant le bouillon froid petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte collante. Râpez dessus le beurre congelé, mélangez rapidement et mettez aussitôt au réfrigérateur. Le beurre congelé fond à la cuisson et devient du jus à l'intérieur.

   Pour cette étapeBœuf haché (paleron ou autre morceau persillé) 120 gPoitrine de porc fraîche 80 gOignon (pour la farce) 60 gGousses d'ail 1Bouillon de bœuf froid (pour la farce) 40 mlBeurre congelé 10 gSel (pour la farce) ½ c. à c.Poivre noir ¼ c. à c.

3. Coupez l'oignon du bouillon en deux avec sa peau et faites noircir les faces coupées dans une poêle sans matière grasse. Mettez dans une casserole de 18 cm le bouillon de bœuf, l'oignon brûlé, la carotte coupée en deux, le laurier et le poivre en grains ; portez à ébullition à feu vif pendant 6 min, puis baissez à feu doux et laissez à peine frémir 25 min. Une ébullition forte le trouble. Filtrez au chinois, salez et gardez au chaud.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 700 mlOignon (pour le bouillon) ½Carotte ½Feuilles de laurier 1Poivre noir en grains 6Sel (pour assaisonner le bouillon) selon le goût

   feu vif→feu doux

4. Étalez la pâte très finement, sur 1 mm environ, et découpez des disques de 5 cm. Déposez une cuillère à café de farce sur chacun, pliez en demi-lune, pressez fermement les bords et faites chevaucher les pointes en 'oreille'. Chassez l'air autour de la farce pour qu'ils n'éclatent pas à la cuisson. Vous en obtiendrez environ 40, en 38 min environ.

5. Faites cuire les pelmeni à part pour garder le bouillon limpide. Portez l'eau et le sel à gros bouillons dans une casserole de 22 cm à feu vif pendant 10 min, ajoutez les pelmeni et remuez délicatement. À la reprise de l'ébullition, baissez à feu moyen et faites cuire 5 min depuis leur immersion. Ouvrez-en un : la farce ne doit plus être rosée et le jus doit être clair.

   Pour cette étapeEau (pour la cuisson) 2 LSel (pour l'eau de cuisson) 2 c. à c.

   feu vif→feu moyen

6. Répartissez les pelmeni dans des bols chauds, versez le bouillon brûlant et garnissez chaque bol d'une cuillerée de crème aigre, d'aneth et de poivre du moulin.

   Pour cette étapeCrème aigre (smetana) 4 c. à s.Aneth frais haché 2 c. à s.