Pelmeni (raviolis russes à la viande)

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier, creusez un puits et ajoutez l'œuf et l'eau froide. Mélangez à la fourchette jusqu'à ce que la pâte se forme, puis pétrissez sur le plan de travail 8 min, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple comme un lobe d'oreille. Si elle colle, ajoutez un peu de farine ; si elle est sèche, de l'eau cuillère à café par cuillère à café. Filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante pour qu'elle ne se rétracte pas à l'étalage.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 ou T55 200 gSel (pour la pâte) ¼ c. à c.Œuf 1Eau froide 45 ml

2. Râpez l'oignon très finement ou hachez-le le plus fin possible. Dans un saladier, réunissez le bœuf, le porc, l'oignon, le sel et le poivre, puis malaxez à la main 3 min en ajoutant l'eau glacée petit à petit. Arrêtez quand la farce devient collante et se tient : l'eau la garde juteuse. Réservez-la au réfrigérateur pendant le repos de la pâte.

   Pour cette étapeBœuf haché 100 gPorc haché 100 gOignon 60 gEau glacée 30 mlSel (pour la farce) ½ c. à c.Poivre noir ¼ c. à c.

3. Divisez la pâte en 2 morceau(x) et gardez le reste sous film pour qu'il ne sèche pas. Sur un plan légèrement fariné, étalez chaque morceau très finement, sur 1 à 1,5 mm, et découpez des disques avec un verre ou un emporte-pièce de 5 à 6 cm. Rassemblez les chutes et étalez-les une seconde fois. Comptez environ 12 min en tout.

4. Déposez une cuillère à café bombée de farce sur chaque disque, pliez-le en demi-lune et pincez fermement les bords. Ramenez les deux pointes autour de la farce, faites-les se chevaucher et pressez pour former la petite 'oreille' ronde classique. Posez-les sur un plateau fariné sans qu'ils se touchent. Vous en obtiendrez environ 40, en 22 min environ.

5. Portez l'eau, le sel et le laurier à gros bouillons dans une casserole de 22 cm à feu vif pendant 10 min. Plongez les pelmeni quelques-uns à la fois en remuant délicatement pour qu'ils n'attachent pas au fond. Quand l'ébullition reprend, baissez à feu moyen et laissez cuire 5 min au total depuis leur immersion. Ils remontent au bout de 2 à 3 minutes, mais il leur faut un peu plus pour que la farce soit cuite. Ouvrez-en un : la farce doit être grise, sans trace rosée, et le jus clair.

   Pour cette étapeEau (pour la cuisson) 2 LSel (pour l'eau de cuisson) 2 c. à c.Feuilles de laurier 1

   feu vif→feu moyen

6. Sortez-les à l'écumoire dans un saladier et enrobez-les délicatement de beurre. Servez nappés de crème aigre et parsemés d'aneth, avec du vinaigre et du poivre noir sur la table pour que chacun assaisonne à son goût.

   Pour cette étapeBeurre 20 gCrème aigre (smetana) 4 c. à s.Aneth frais haché 2 c. à s.Vinaigre (facultatif) 2 c. à c.