Pernil au mojo 24 heures, jus de cuisson

Préparation

1. Séchez complètement la viande et quadrillez finement la couenne tous les 1 cm, en traversant la peau et le gras sans toucher la chair. Côté chair, piquez des trous de 3 cm de profondeur tous les 3 cm à la pointe du couteau.

   Pour cette étapeÉpaule de porc avec couenne, en un morceau (avec l'os si possible) 800 g

2. Mixez ou pilez l'ail, la coriandre, l'origan, le cumin, le poivre, le sel du mojo, les jus d'orange et de citron vert et l'huile d'olive en une pâte souple (le mojo). L'orange et le citron vert réunis imitent l'orange amère portoricaine (naranja agria).

   Pour cette étapeGousses d'ail 8Coriandre fraîche, tiges comprises 10 gOrigan séché 1½ c. à c.Cumin moulu ½ c. à c.Poivre noir concassé ¾ c. à c.Gros sel (pour le mojo) 1¾ c. à c.Orange (le jus) 1Citron vert (le jus) 1Huile d'olive vierge extra 2 c. à s.

3. Frottez le mojo dans les trous et sur toute la chair, puis essuyez ce qui a coulé sur la couenne. Mélangez le sel de la couenne avec la levure et frottez-en une couche fine et régulière sur la peau. Posez le porc couenne vers le haut sur une grille et laissez-le au réfrigérateur sans le couvrir 24 h : plus la couenne sèche et devient parcheminée, plus elle croustillera. Sortez-le 1 heure avant la cuisson.

   Pour cette étapeGros sel (pour la couenne) ¾ c. à c.Levure chimique (pour la couenne) ½ c. à c.

4. Préchauffez le four à 150 °C (four). Étalez les rondelles d'oignon dans un plat de 25×20 cm, posez le porc dessus couenne vers le haut et versez une partie du bouillon au fond, sans mouiller la peau. Enfournez à découvert 2 h 20 min, en ajoutant un peu d'eau si le fond sèche. Passez à l'étape suivante quand le cœur atteint 90 à 95 °C et qu'une fourchette s'enfonce sans résistance.

   Pour cette étapeOignons en rondelles de 1,5 cm 150 gBouillon de volaille 150 ml

   four

5. Montez le four à 240 °C (four) et poursuivez 15 min, jusqu'à ce que la couenne gonfle, cloque et sonne creux quand on la tapote. Surveillez sans relâche les 5 dernières minutes et sortez-la dès qu'elle commence à noircir.

   four

6. Posez le porc sur une planche et laissez-le reposer 20 min. Pendant ce temps, versez les oignons et le jus du plat dans une petite casserole, dégraissez, ajoutez le reste du bouillon et les sucs grattés au fond du plat, puis faites réduire à feu moyen pendant 6 min. Écrasez les oignons à la spatule, filtrez pour obtenir un jus lisse et rectifiez l'assaisonnement.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 100 ml

   feu moyen

7. Cassez la couenne en grands éclats, effilochez la viande en gros morceaux et servez avec le jus bien chaud.