Pernil (épaule de porc rôtie portoricaine)
Le rôti de fête de Porto Rico : épaule de porc avec sa couenne, marinée une nuit dans un adobo ail-origan-vinaigre, rôtie lentement jusqu'à s'effilocher sous une couenne craquante.
Préparation
Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la couenne tous les 2 cm en traversant la peau et le gras, sans entailler la chair. Sur la partie de chair apparente, piquez à la pointe du couteau des trous d'environ 2 cm de profondeur tous les 3 cm : c'est par là que la marinade pénétrera.
Pour cette étapeÉpaule de porc avec couenne, en un morceau (avec l'os si possible) 800 g
Au mortier, écrasez l'ail avec la plus grande partie du sel jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis ajoutez le poivre, l'origan et le cumin et pilez encore. Incorporez l'huile d'olive et le vinaigre pour obtenir un adobo épais. Sans mortier, râpez ou hachez très finement l'ail et mélangez le tout dans un bol.
Pour cette étapeGousses d'ail 7Gros sel 1.6 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Origan séché 1 c. à c.Cumin moulu ¼ c. à c.Huile d'olive vierge extra 2 c. à s.Vinaigre blanc 2 c. à s.
Enfoncez l'adobo dans les trous avec les doigts et frottez-en toute la chair. N'en mettez pas sur la couenne : laissez-la sèche et parsemez-la simplement du reste du sel. Placez le porc couenne vers le haut dans un récipient, couvrez et laissez mariner (une nuit) au réfrigérateur. Sortez-le 1 heure avant la cuisson. Lavez-vous les mains et les ustensiles dès que vous avez touché le porc cru.
Pour cette étapeGros sel 0.4 c. à c.
Préchauffez le four à 160 °C (four). Placez le porc couenne vers le haut dans un plat de 25×20 cm et versez l'eau au fond (pas sur la couenne). Couvrez de papier aluminium et enfournez .
Pour cette étapeEau (pour le plat) 150 ml
fourRetirez l'aluminium et poursuivez , jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement et que la viande se détache en filaments. Avec un thermomètre, environ 90 °C au cœur signifie qu'elle s'effiloche (elle doit atteindre au moins 71 °C pour être sûre). Si le jus du plat s'évapore et commence à brûler, ajoutez un trait d'eau.
Montez le four à 230 °C (four) et poursuivez , jusqu'à ce que la couenne gonfle et devienne croustillante : c'est le fameux cuerito. Surveillez de près les 5 dernières minutes et sortez le plat dès que des points commencent à noircir.
fourPosez le porc sur une planche et laissez-le reposer pour que les jus se répartissent. Cassez la couenne en morceaux, effilochez ou tranchez la viande et arrosez-la du jus de cuisson. Pour l'assiette classique, servez avec du riz, de l'arroz con gandules (riz aux pois d'Angole) et des bananes plantain frites.
Astuce
Avec l'os, c'est plus juteux, mais l'épaule désossée convient aussi (réduisez la cuisson de 10 à 15 %). Si la couenne n'est pas assez croustillante, passez-la 2 à 3 minutes sous le gril du four sans la quitter des yeux. Le jus d'orange amère (naranja agria) peut remplacer le vinaigre, tout aussi traditionnel.
Au camping
Faites-le sur un barbecue à couvercle en cuisson indirecte : braises d'un côté, le porc dans un plat métallique de l'autre, couvercle fermé, entre 150 et 160 °C, à peu près le même temps qu'à la maison. À la fin, placez-le au-dessus des braises pour rendre la couenne croustillante, sans le quitter des yeux. Gardez la viande marinée sous 5 °C dans la glacière.