Linguine au pesto de basilic blanchi, crème de pomme de terre

Préparation

1. Mettez le bol du blender (ou du mixeur) et l'huile du pesto 15 minutes au congélateur. Plus ils sont froids, moins les lames chauffent et plus le pesto reste vert. Pendant ce temps, effeuillez le basilic et préparez un grand bol d'eau glacée. Épluchez la pomme de terre et taillez-la en dés de 1 cm. Équeutez les haricots et fendez-les en deux dans la longueur. Râpez finement les fromages ; coupez l'ail en deux et retirez le germe.

2. Portez l'eau à ébullition dans une casserole de 20 cm couverte, à feu vif, environ 11 min, puis ajoutez le gros sel. Mettez le basilic dans une passoire, plongez-le dans l'eau bouillante 15 s seulement et, dès qu'il vire au vert profond, transférez-le dans l'eau glacée. Une fois froid, essorez-le fermement dans un torchon propre ou du papier absorbant pour retirer un maximum d'eau. Laissez la casserole bouillir.

   Pour cette étapeEau pour les pâtes 2½ LGros sel (pour l'eau des pâtes) 25 gFeuilles de basilic frais 40 gEau glacée 500 ml

   feu vif

3. Mettez les deux portions de pignons dans une poêle de 18 cm sans matière grasse et faites-les griller 3 min à feu moyen-doux en secouant la poêle. Dès qu'ils sont blond doré et sentent la noisette, versez-les sur une assiette pour les refroidir et réservez la portion de finition. Les pignons brûlent en quelques secondes : ne vous éloignez pas.

   Pour cette étapePignons de pin (pour le pesto) 15 gPignons de pin (pour la finition) 8 g

   feu moyen-doux

4. Dans le bol froid, mixez par à-coups l'ail, le sel du pesto et les pignons du pesto refroidis. Ajoutez le basilic essoré et l'huile froide, mixez par impulsions de 2 à 3 secondes jusqu'à ce que ce soit lisse, puis ajoutez les deux fromages et donnez seulement deux ou trois impulsions de plus. Versez dans un saladier large.

   Pour cette étapeGousses d'ail 1Gros sel (pour le pesto) 1 pincée(s)Huile d'olive vierge extra, bien froide 60 mlParmigiano Reggiano finement râpé 25 gPecorino romano finement râpé 12 g

5. Plongez les dés de pomme de terre dans l'eau bouillante et faites cuire 9 min à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres sous la pointe du couteau. Prélevez-les à l'écumoire dans un verre doseur, ajoutez l'huile de la crème et 2 à 4 c. à soupe d'eau de cuisson, puis mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème soyeuse qui coule lentement en ruban de la cuillère. Salez d'une pincée et gardez au chaud.

   Pour cette étapePomme de terre (pour la crème) 120 gHuile d'olive vierge extra (pour la crème) 1½ c. à s.

   feu moyen-vif

6. Plongez les linguine dans la même eau et remuez pendant la première minute. Faites cuire 9 min à feu moyen-vif (1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet) en ajoutant les haricots verts quand il reste 3 min. Avant d'égoutter, prélevez une grande tasse d'eau de cuisson.

   Pour cette étapeLinguine (ou spaghetti) 200 gHaricots verts 60 g

   feu moyen-vif

7. Fouettez 4 c. à soupe d'eau de cuisson chaude avec le pesto jusqu'à ce qu'il brille. Transférez les linguine et les haricots directement dans le saladier à la pince, encore ruisselants, et mélangez vivement hors du feu pendant une minute. Vous cherchez une sauce lisse qui nappe chaque pâte grâce à l'émulsion de l'amidon et de l'huile. Si elle épaissit, ajoutez de l'eau cuillerée par cuillerée.

8. Étalez une louche de crème de pomme de terre au centre de chaque assiette chaude. Enroulez les linguine en nid avec la pince, posez-les dessus, ajoutez les haricots et parsemez de pignons grillés et de parmigiano. Servez aussitôt.

   Pour cette étapeParmigiano Reggiano (pour la finition) 10 g