Pâtes au pesto à la génoise

Préparation

1. Effeuillez le basilic, rincez délicatement les feuilles à l'eau froide et séchez-les parfaitement dans un torchon ou une essoreuse à salade (des feuilles mouillées donnent un pesto liquide qui noircit vite). Épluchez la pomme de terre et taillez-la en dés de 1,5 cm. Équeutez les haricots et coupez-les en tronçons de 4 cm. Râpez finement les deux fromages. Coupez l'ail en deux et retirez le germe vert.

2. Mettez l'ail, les pignons et le sel du pesto dans un mixeur (ou blender) et mixez par à-coups jusqu'à obtenir une sorte de sable grossier. Ajoutez le basilic et la moitié de l'huile, puis mixez par impulsions courtes de 2 à 3 secondes en raclant les parois avec une spatule, jusqu'à une pâte verte et fine. Ne laissez pas tourner en continu : la chaleur fait noircir le basilic et le rend amer. Transférez dans un grand saladier et incorporez à la cuillère les fromages et le reste de l'huile.

   Pour cette étapeGousses d'ail 1Pignons de pin 15 gGros sel (pour le pesto) 1 pincée(s)Feuilles de basilic frais 30 gHuile d'olive vierge extra 50 mlParmigiano Reggiano finement râpé 18 gPecorino romano finement râpé 9 g

3. Versez l'eau dans une casserole de 20 cm, couvrez et portez à ébullition à feu vif, environ 11 min. Quand l'eau bout à gros bouillons, ajoutez le gros sel.

   Pour cette étapeEau pour les pâtes 2½ LGros sel (pour l'eau des pâtes) 25 g

   feu vif

4. Ajoutez les dés de pomme de terre et faites cuire 5 min à feu moyen-vif. Ils doivent être cuits en surface mais encore fermes à cœur.

   Pour cette étapePomme de terre 120 g

   feu moyen-vif

5. Ajoutez les pâtes et remuez pendant la première minute pour qu'elles ne collent pas. Faites cuire 4 min à feu moyen-vif, puis ajoutez les haricots verts et poursuivez 7 min. C'est prêt quand les pâtes sont tendres avec une légère résistance au centre, que la fourchette entre facilement dans les pommes de terre et que les haricots sont tendres mais encore bien verts.

   Pour cette étapePâtes courtes (trofie, sinon fusilli) 200 gHaricots verts 80 g

   feu moyen-vif

6. Avant d'égoutter, prélevez une grande tasse d'eau de cuisson. Délayez le pesto avec 3 c. à soupe de cette eau chaude jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Égouttez pâtes et légumes, secouez-les légèrement et versez-les directement dans le saladier. Mélangez bien, hors du feu ; quelques dés de pomme de terre s'écrasent et rendent la sauce plus onctueuse. Si c'est sec, ajoutez un trait d'eau, parsemez d'un peu de fromage et servez aussitôt.

   Pour cette étapeParmigiano Reggiano finement râpé 2 gPecorino romano finement râpé 1 g