Phở Đặc Biệt au bouillon de queue de bœuf 4 heures

Préparation

1. Faites tremper les os et la queue 1 heure dans l'eau froide en changeant l'eau une fois. Mettez-les dans une marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition à feu vif. Dès que ça bout, laissez bouillir fort 10 min, égouttez et rincez chaque morceau sous l'eau courante. Lavez aussi la marmite.

   Pour cette étapeOs à moelle ou os à soupe de bœuf 1 500 gQueue de bœuf, en tronçons 800 g

   feu vif

2. Coupez en deux les oignons, les échalotes et le gingembre sans les éplucher, puis faites-les noircir directement sur la flamme du gaz ou dans une poêle sèche à feu moyen-vif pendant 12 min, jusqu'à ce qu'ils soient noirs par endroits. Retirez la peau brûlée et rincez. Torréfiez les épices dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 3 min jusqu'à ce qu'elles embaument, fendez la cardamome du plat de la lame et mettez le tout dans un sachet à épices.

   Pour cette étapeOignons (pour le bouillon, coupés en deux) 2Échalotes 4Gingembre 80 gBâton de cannelle (long comme un doigt) 1Anis étoilé (badiane) 5Clous de girofle 5Graines de coriandre 1 c. à s.Cardamome noire 1

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

3. Mettez les os, la queue, la poitrine et l'eau froide dans une marmite de 10 L et portez à ébullition à feu vif. Dès les premiers bouillons, baissez à feu doux pour que seules de petites bulles montent sur le bord, et laissez frémir 1 h 30 min en écumant. Sortez la poitrine, plongez-la 10 minutes dans de l'eau glacée, puis filmez-la et réservez au frais (elle reste moelleuse et claire).

   Pour cette étapeEau froide 5 000 mlPoitrine de bœuf, en un morceau 500 g

   feu vif→feu doux

4. Ajoutez les oignons, échalotes et gingembre noircis et laissez frémir à feu doux pendant 1 h 30 min, couvercle entrouvert. Ajoutez le sachet d'épices, laissez encore 45 min seulement, puis retirez-le aussitôt. Plus longtemps, le bouillon devient amer.

   feu doux

5. Filtrez le bouillon dans une passoire fine tapissée d'un linge humide ou d'essuie-tout. Dégraissez presque entièrement en gardant 2 à 3 cuillerées à soupe de gras. Faites fondre le sucre candi, puis ajoutez le nuoc-mâm et le sel petit à petit. Goûté seul, le bouillon doit être légèrement salé, car les nouilles l'adoucissent. Effilochez la chair de la queue.

   Pour cette étapeSucre candi blond 30 gNuoc-mâm (sauce de poisson) 4 c. à s.Sel 2 c. à c.

6. Pendant la cuisson du bouillon, filmez le faux-filet et placez-le 20 minutes au congélateur, puis taillez-le en lamelles de 2 mm dans le sens contraire des fibres. Tranchez la poitrine froide en 3 mm. Faites tremper les nouilles sèches 30 minutes dans de l'eau tiède.

   Pour cette étapeFaux-filet (à trancher cru) 120 gNouilles de riz plates sèches 200 g

7. Portez la quantité de bouillon nécessaire à gros bouillons dans une casserole de 18 cm à feu vif (environ 6 min). Dans une autre casserole d'eau bouillante, blanchissez les nouilles portion par portion dans une passoire 15 à 20 secondes et répartissez-les dans les bols. Garnissez de poitrine, de queue effilochée, de faux-filet cru, d'oignon et d'oignon nouveau. Versez le bouillon bouillant directement sur la viande crue pour qu'elle rosisse. Servez à part les pousses de soja, les herbes, le citron vert, le piment et les sauces.

   Pour cette étapeBouillon prêt (par bol) 1 000 mlOignon émincé très finement 40 gOignon nouveau ciselé 20 gPousses de soja 80 gCoriandre fraîche selon le goûtBasilic thaï selon le goûtCitron vert ½Piment oiseau émincé 1Sauce hoisin et sriracha selon le goût

   feu vif