Ssam de picanha, vinagrete au kimchi et ssamjang au miel

Préparation

1. Allumez 1.5 kg de charbon et attendez 25 min, jusqu’à ce que les braises soient couvertes de cendre blanche et que les grandes flammes aient disparu. Placez la grille à 15–20 cm des braises. Vous avez ainsi des braises (chaleur moyenne).

   braises (chaleur moyenne)

2. Préparez la vinagrete au kimchi. Pressez légèrement le kimchi et hachez-le en morceaux de 0,5 cm ; épépinez la tomate et coupez-la avec l’oignon en dés de 0,5 cm. Mélangez le tout dans un bol avec le vinaigre de riz, la moitié de l’huile de sésame et les graines de sésame, et gardez au frais dans la glacière.

   Pour cette étapeKimchi de chou chinois bien fermenté 80 gTomate 1Oignon ½Vinaigre de riz 1 c. à s.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Graines de sésame grillées 1 c. à c.

3. Dans un petit bol, mélangez le ssamjang, le miel et le reste de l’huile de sésame. Lavez la laitue et les feuilles de périlla à l’eau claire, secouez-les et séchez-les avec du papier absorbant ; des feuilles mouillées rendent les rouleaux glissants et fades.

   Pour cette étapeSsamjang (pâte coréenne) 2 c. à s.Miel 1 c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Feuilles de laitue ou de romaine 12Feuilles de périlla (shiso coréen) 8

4. Épongez la picanha, gardez le gras et coupez-la dans le sens des fibres en morceaux d’environ 4 cm d’épaisseur, pour obtenir 2 × 250 g. Pliez chacun en C, gras à l’extérieur, et enfilez-les sur des broches en métal. Juste avant de griller, parsemez de gros sel sur toutes les faces et pressez. Enfilez les gousses d’ail sur une broche à part.

   Pour cette étapePicanha (aiguillette de rumsteck), avec son gras 500 gGros sel de mer 1½ c. à c.Gousses d’ail entières, pelées 6

5. Posez les broches de viande au-dessus des braises (chaleur moyenne), gras tourné vers le charbon, et faites griller 8 min ; quand le gras est doré et gonflé, présentez chaque face de viande au charbon encore 10 min. En même temps, faites rouler la broche d’ail au bord du feu et retirez-la quand l’ail est doré et fondant. La viande est saignante à point quand elle rebondit fermement sous le doigt.

   braises (chaleur moyenne)

6. Laissez reposer les broches 5 min sur une planche et faites tomber l’excès de sel avec le dos d’un couteau. Retirez la viande et tranchez-la contre les fibres en tranches de 0,5 cm. La couper plus finement que pour le churrasco permet de la rouler facilement.

7. Posez une feuille de périlla sur une feuille de laitue, ajoutez une tranche de viande, un peu de ssamjang au miel, une cuillerée de vinagrete au kimchi et une gousse d’ail grillée, puis roulez et mangez en une bouchée.