Picanha salée à sec et saisie à rebours, farofa au beurre et au lard
Façon churrascaria : picanha salée à l’avance, cuite doucement sur un feu à deux zones puis saisie jusqu’à ce que le gras croustille, avec beurre à l’ail et farofa au lard.
Préparation
Épongez la picanha et quadrillez le gras d’incisions tous les 1 cm, seulement sur la moitié de son épaisseur pour ne pas atteindre la viande. Gardez-la en un seul morceau. Frottez le gros sel uniformément sur le gras et la viande, puis posez-la à découvert sur une grille ou une assiette dans la glacière (ou au réfrigérateur) au moins , idéalement toute une nuit. Le sel pénètre et la surface sèche, ce qui la rendra croustillante comme une couenne.
Pour cette étapePicanha en un seul morceau, avec environ 1 cm de gras 500 gGros sel de mer (environ 1 % du poids de la viande) 5 g
Allumez 2 kg de charbon et attendez ; quand les braises sont couvertes de cendre, poussez-les toutes d’un côté du barbecue pour créer une zone chaude et une zone sans charbon. La zone chaude, ce sont vos braises (chaleur moyenne). Si le barbecue a un couvercle, ouvrez les aérations à moitié.
braises (chaleur moyenne)Posez la picanha gras vers le haut dans la zone sans charbon, fermez le couvercle (ou couvrez d’une tente d’aluminium sans couvercle) et laissez cuire doucement , jusqu’à ce qu’un thermomètre-sonde planté au plus épais indique 45 °C. Ainsi le cœur devient rosé uniformément sans que l’extérieur ne brûle.
Pendant la cuisson de la viande, posez une poêle en fonte de 24 cm au-dessus des braises (chaleur moyenne) de la zone chaude, faites fondre une partie du beurre et faites croustiller le lard. Ajoutez l’oignon et la moitié de l’ail haché, laissez devenir translucide, puis versez la farine de manioc sans cesser de remuer. Après au total, quand la farine a une couleur de sable clair et sent le grillé, retirez du feu et ajoutez le persil. La farine brûle en quelques secondes : remuez sans arrêt.
Pour cette étapeBeurre 24 gLard fumé ou bacon en lanières de 1 cm 50 gOignon finement haché ½Gousses d’ail 1½Farine de manioc (farinha de mandioca) 80 gPersil plat haché 2 c. à s.
braises (chaleur moyenne)Mettez le reste du beurre et le reste de l’ail, finement haché, dans une petite tasse en métal au bord du barbecue pour obtenir un beurre à l’ail. Retirez-le avant que l’ail ne brunisse.
Pour cette étapeBeurre 16 gGousses d’ail 1½
Quand la picanha atteint 45 °C, passez-la dans la zone chaude, gras dessous, et faites-la griller au-dessus des braises (chaleur moyenne) . Si le gras fondu fait monter des flammes, glissez-la un instant côté froid puis revenez. Quand le gras est doré et croustillant, présentez les faces de viande au charbon encore pour former une croûte foncée, en badigeonnant de beurre à l’ail la dernière minute. Retirez-la à 52 °C à cœur ; elle montera à 54 °C (saignant à point) en reposant.
braises (chaleur moyenne)Laissez reposer sur une planche, puis donnez quelques tours de moulin à poivre. Tranchez contre les fibres en tranches de 0,5 cm, pour que chacune garde sa bande de gras croustillant. Servez avec la farofa au beurre et au lard.
Pour cette étapePoivre noir concassé ½ c. à c.
Astuce
Les fibres de la picanha changent de sens près de l’extrémité étroite : vérifiez-les avant de trancher et ajustez le couteau. Le thermomètre est l’outil essentiel : pour une cuisson à point, visez 50 °C en cuisson indirecte et 58 °C après repos. La farofa reste croustillante un ou deux jours dans un bocal fermé.
Au camping
Tout barbecue de camping convient si vous pouvez créer deux zones. Salez la viande la veille et gardez-la dans la glacière sur une grille posée sur une boîte fermée, pour que l’eau de fonte ne la touche jamais. La farofa peut être préparée à la maison. Sans charbon, coupez des steaks épais, cuisez-les couverts dans une poêle en fonte à feu doux jusqu’à 45 °C, puis saisissez-les à feu vif.