Picanha à la broche, façon churrasco brésilien

Préparation

1. Allumez 1.5 kg de charbon et attendez 25 min, jusqu’à ce que toutes les braises soient couvertes de cendre blanche et que les grandes flammes aient disparu. Placez la grille ou le support des broches à 15–20 cm des braises ; plus bas, la graisse qui coule provoquera sans cesse des flambées. Vous avez ainsi des braises (chaleur moyenne).

   braises (chaleur moyenne)

2. Pendant que le charbon chauffe, préparez la vinagrete. Épépinez les tomates puis coupez tomate, oignon et poivron en dés de 0,5 cm. Mettez-les dans un bol avec le persil, le vinaigre, l’huile et le sel, mélangez, couvrez et gardez dans la glacière. Après 15 minutes ou plus, les légumes rendent leur jus et les saveurs se marient.

   Pour cette étapeTomate 1Oignon ½Poivron vert ½Persil plat haché 2 c. à s.Vinaigre blanc 2 c. à s.Huile d’olive 2 c. à s.Sel (pour la vinagrete) 1 pincée(s)

3. Épongez la picanha avec du papier absorbant. Ne retirez jamais la couche de gras : c’est elle qui garde la viande juteuse et savoureuse. Coupez dans le sens des fibres en morceaux de trois doigts d’épaisseur (environ 4 cm), pour obtenir 2 × 250 g. Incisez légèrement le gras tous les 1 cm avec la pointe du couteau, sans entailler la viande.

   Pour cette étapePicanha (aiguillette de rumsteck), avec son gras 500 g

4. Pliez chaque morceau en C (demi-lune), gras à l’extérieur, et piquez une broche en métal dans une extrémité du gras, à travers la viande, puis ressortez par l’autre extrémité du gras. Deux morceaux maximum par broche, espacés d’un doigt. Juste avant de griller, couvrez toute la viande de gros sel jusqu’à ce qu’elle paraisse blanche et pressez avec les mains pour qu’il adhère.

   Pour cette étapeGros sel de mer 1½ c. à s.

5. Posez les broches au-dessus des braises (chaleur moyenne), gras tourné vers le charbon, et faites griller 8 min, jusqu’à ce que le gras soit doré, gonflé et grésillant. Si des flammes montent, écartez les broches un instant. Tournez ensuite pour présenter chaque face de viande au charbon, encore 10 min. En appuyant sur la partie la plus épaisse, la viande doit être souple et élastique comme la base du pouce quand on joint pouce et index : c’est saignant à point (environ 54 °C à cœur).

   braises (chaleur moyenne)

6. Posez les broches sur une planche et laissez reposer la viande 5 min. Pendant ce temps, tapotez chaque broche avec le dos d’un couteau pour faire tomber l’excès de sel. Le repos garde les jus dans la viande à la découpe.

7. Retirez la viande des broches et tranchez-la contre les fibres en tranches de 1 cm, en veillant à ce que chacune garde un peu de gras. Servez aussitôt avec la vinagrete. Au Brésil, on l’accompagne de farofa (farine de manioc grillée) et de riz blanc.