Picarones au potimarron kabocha, kuromitsu et kinako (Pérou × Japon)

Préparation

1. Épluchez la patate douce et épépinez la kabocha (l'éplucher aussi donne une pâte plus colorée). Coupez-les en morceaux de 3 cm, mettez-les dans une casserole de 18 cm avec l'eau, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et cuisez 15 min, jusqu'à ce que la fourchette s'enfonce facilement.

   Pour cette étapePatate douce 80 gCourge kabocha (ou potimarron) 80 gEau de cuisson 700 ml

   feu vif→feu moyen

2. Préparez le kuromitsu : mettez le sucre brun et l'eau dans une petite casserole de 14 cm à feu moyen, remuez jusqu'à dissolution et laissez frémir 10 min, jusqu'à ce que le sirop épaississe légèrement ; coupez le feu et laissez refroidir. Froid, il a la consistance du sirop d'érable. Le sirop bouillant brûle : attention.

   Pour cette étapeSucre brun foncé (ou kokuto) 120 gEau pour le sirop 100 ml

   feu moyen

3. Retirez les légumes et gardez l'eau. Écrasez-les en une purée bien lisse et laissez tiédir vers 37 °C. Mélangez 3 cuillères à soupe d'eau tiède avec la levure et le sucre et attendez 10 min que ça mousse.

   Pour cette étapeLevure sèche de boulanger instantanée 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.

4. Dans un saladier, battez énergiquement la purée, la levure, la farine et le sel pendant 10 min, jusqu'à obtenir une pâte très molle, collante et élastique. Si elle est ferme, ajoutez de l'eau de cuisson cuillère par cuillère.

   Pour cette étapeFarine T55 160 gSel 1 pincée(s)

5. Couvrez et laissez lever au tiède 1 h 30 min, jusqu'à ce qu'elle double. Pendant ce temps, mélangez le kinako, le sucre et le sel dans une grande assiette.

   Pour cette étapeKinako (farine de soja grillé) 4 c. à s.Sucre (pour le kinako) 2 c. à c.Sel (pour le kinako) 1 pincée(s)

6. Versez l'huile dans une casserole profonde de 20 cm, sur au moins 5 cm sans dépasser le tiers, et chauffez à feu moyen-vif pendant 8 min jusqu'à 180 °C. Un peu de pâte doit grésiller et remonter aussitôt. Ne laissez jamais l'huile chaude seule et gardez un couvercle à portée de main.

   Pour cette étapeHuile de friture 700 ml

   feu moyen-vif

7. Mouillez-vous les mains dans l'eau salée et secouez-les. Prélevez des boules de la taille d'une balle de golf, percez-les avec les pouces pour former des anneaux et glissez-les dans l'huile tout près de la surface. Faites frire 3 ou 4 à la fois, en plusieurs fournées (2 au total), 3 min par fournée, en les retournant une fois avec une pique, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Restez à feu moyen pour garder 175–185 °C.

   feu moyen

8. Égouttez un instant, roulez les anneaux encore chauds dans le kinako, dressez-les dans des bols et arrosez-les généreusement de kuromitsu. À manger tout de suite.