Picarones au pisco, sirop de chancaca à la feuille de figuier

Préparation

1. Mettez l'eau et l'anis dans une petite casserole de 14 cm à feu moyen, faites bouillir 5 min, coupez le feu et laissez infuser. Filtrez et laissez tiédir jusqu'à ce que ce soit juste tiède sur le poignet, environ 37 °C. Cette infusion est le seul liquide de la pâte : son parfum se retrouve dans chaque bouchée.

   Pour cette étapeEau pour l'infusion d'anis 200 mlGraines d'anis vert 1 c. à c.

   feu moyen

2. Coupez la patate douce et la courge en morceaux de 3 cm et faites-les cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur de 20 cm à feu moyen-vif pendant 20 min, jusqu'à ce qu'une pique s'y enfonce sans effort. À la vapeur, ils restent plus secs qu'à l'eau : la pâte est plus légère et plus goûteuse.

   Pour cette étapePatate douce 80 gCourge butternut (ou potiron) 80 g

   feu moyen-vif

3. Encore chauds, passez-les au tamis fin pour une purée parfaitement lisse, sans fibres, puis laissez tiédir. Délayez la levure et le sucre dans 3 cuillères à soupe d'infusion et attendez 10 min pour vérifier que ça mousse.

   Pour cette étapeLevure sèche de boulanger instantanée 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.

4. Dans un saladier, réunissez la purée, la levure, la farine, le sel, le pisco et le zeste d'orange (seulement la partie orange ; le blanc est amer). Incorporez peu à peu le reste de l'infusion et pétrissez à la main ou au crochet pendant 12 min, jusqu'à obtenir une pâte brillante, très souple, qui s'étire en longs fils sans se rompre. Le gluten de la farine de force donne ce moelleux élastique typique.

   Pour cette étapeFarine de force (T65) 160 gSel 1 pincée(s)Pisco (ou rhum blanc ; facultatif) 1 c. à s.Orange (pour le zeste râpé) ½

5. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 h 30 min. Une fois doublée, dégazez-la doucement avec les mains mouillées, couvrez de nouveau et laissez lever encore 30 min : cette seconde pousse donne une mie plus fine et régulière.

6. Pendant ce temps, mettez la chancaca, l'eau, le zeste en bandes, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la cannelle et les feuilles de figuier dans une casserole de 16 cm à feu moyen et faites réduire 18 min. Il est prêt à 105 °C au thermomètre, ou quand il coule de la cuillère comme un miel liquide. Coupez le feu, ajoutez le jus de citron vert pour équilibrer le sucre, retirez feuilles et épices et gardez au chaud.

   Pour cette étapeChancaca (ou panela) 140 gEau pour le sirop 150 mlBandes de zeste d'orange 2Clous de girofle 3Baies de piment de la Jamaïque 3Bâton de cannelle 1Feuilles de figuier (facultatif) 1Jus de citron vert 1 c. à c.

   feu moyen

7. Versez l'huile dans une casserole profonde de 20 cm, sur au moins 5 cm sans dépasser le tiers, et chauffez à feu moyen-vif pendant 8 min jusqu'à 180 °C exactement au thermomètre. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance et gardez un couvercle à portée ; si elle s'enflamme, couvrez et coupez le feu, jamais d'eau.

   Pour cette étapeHuile de tournesol pour la friture 700 ml

   feu moyen-vif

8. Mouillez-vous les mains dans l'eau salée et secouez-les. Prélevez un morceau de pâte, percez-le avec les pouces pour former un grand anneau fin et déposez-le dans l'huile tout près de la surface. Faites-le tourner avec une pique pour agrandir le trou, retournez-le une fois et faites frire 3 ou 4 à la fois, en plusieurs fournées (2 au total), 3 min par fournée, jusqu'à une couleur cuivrée. Ajustez à feu moyen pour rester entre 175 et 185 °C. Égouttez brièvement et nappez aussitôt de sirop tiède.

   feu moyen