Pile de pancakes picarón, sirop de chancaca au beurre

Préparation

1. Épluchez la patate douce et la courge, coupez-les en morceaux de 2 cm et mettez-les dans une casserole de 16 cm avec l'eau. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et cuisez 14 min. Égouttez, écrasez finement à la fourchette et laissez tiédir un peu.

   Pour cette étapePatate douce 80 gCourge butternut (ou potiron) 80 gEau de cuisson 500 ml

   feu vif→feu moyen

2. Mettez la chancaca, l'eau et le zeste d'orange dans une petite casserole de 14 cm à feu moyen, remuez jusqu'à ce que ça fonde et laissez frémir 8 min, jusqu'à léger épaississement. Coupez le feu et incorporez le beurre jusqu'à ce que le sirop brille. Le sirop bouillant brûle : attention.

   Pour cette étapeChancaca (ou panela) 80 gEau pour le sirop 80 mlBandes de zeste d'orange 1Beurre (pour le sirop) 10 g

   feu moyen

3. Dans un grand saladier, fouettez la purée, les œufs, le lait et le sucre jusqu'à ce que ce soit lisse. Tamisez par-dessus la farine, la levure, la cannelle et le sel et mélangez à la spatule juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Quelques petits grumeaux, ce n'est pas grave ; trop mélanger rend les pancakes caoutchouteux. Laissez reposer la pâte 5 min pour qu'ils soient plus moelleux.

   Pour cette étapeŒufs 1Lait 110 mlSucre 20 gFarine T45 ou T55 120 gLevure chimique 1½ c. à c.Cannelle moulue ½ c. à c.Sel 1 pincée(s)

4. Fouettez la crème bien froide avec le sucre glace pendant 3 min, jusqu'à obtenir des pics souples qui retombent, puis réservez au frais.

   Pour cette étapeCrème liquide entière 80 mlSucre glace 2 c. à c.

5. Chauffez une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen-doux et badigeonnez-la d'un peu de beurre. Versez à la louche des disques d'environ 10 cm ; quand des bulles apparaissent en surface et que les bords paraissent secs, retournez-les. Comptez 2 min par face. La pâte à la patate douce colore plus vite qu'une pâte classique, n'augmentez donc pas le feu. Comptez environ 3 pancakes par personne.

   Pour cette étapeBeurre (pour la poêle) 10 g

   feu moyen-doux

6. Empilez les pancakes par trois, coiffez de crème fouettée et versez le sirop de chancaca tiède dessus pour qu'il coule sur les côtés. Une pincée de cannelle sur le dessus, c'est très bien aussi.