Picarones

Préparation

1. Épluchez la patate douce et la courge et coupez-les en cubes de 3 cm. Mettez-les dans une casserole de 18 cm avec l'eau, l'anis et la cannelle, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez cuire 20 min. Une fourchette doit s'y enfoncer sans aucune résistance, sinon la pâte aura des grumeaux.

   Pour cette étapePatate douce 80 gCourge butternut (ou potiron) 80 gEau de cuisson 700 mlGraines d'anis vert 1 c. à c.Bâton de cannelle 1

   feu vif→feu moyen

2. Retirez les légumes. Filtrez l'eau de cuisson pour enlever les épices et gardez-la. Écrasez les légumes en une purée parfaitement lisse, sans grumeaux (encore mieux en la passant au tamis), et laissez tiédir jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède sur le poignet, environ 37 °C. Dans un petit bol, mélangez 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson tiède avec la levure et le sucre et laissez reposer 10 min, jusqu'à ce que ça mousse. Aucune mousse ? La levure est morte : recommencez avec de la levure neuve.

   Pour cette étapeLevure sèche de boulanger instantanée 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.

3. Dans un grand saladier, réunissez la purée, la levure, la farine et le sel, et battez énergiquement à la cuillère en bois ou à la main pendant 10 min. La pâte doit être très molle, collante, et s'étirer en longs fils quand on la soulève. Si elle est ferme, ajoutez de l'eau de cuisson cuillère par cuillère. N'ajoutez pas de farine, sinon les picarones seront lourds et durs.

   Pour cette étapeFarine T55 160 gSel 1 pincée(s)

4. Couvrez le saladier de film ou d'un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 h 30 min, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé et soit pleine de bulles.

5. Pendant la levée, préparez le sirop. Mettez la chancaca, l'eau, le zeste d'orange, les clous de girofle et la cannelle dans une casserole de 16 cm à feu moyen, remuez jusqu'à ce que le sucre fonde, puis laissez frémir 15 min, jusqu'à ce qu'il nappe légèrement le dos d'une cuillère. Il épaissit en refroidissant, ne le réduisez donc pas trop. Le sirop bouillant brûle gravement : ne le goûtez jamais directement à la cuillère.

   Pour cette étapeChancaca (sucre de canne complet ; panela ou cassonade foncée) 140 gEau pour le sirop 150 mlZeste d'orange (bandes de la longueur d'un doigt) 2Clous de girofle 3Bâton de cannelle (pour le sirop) 1

   feu moyen

6. Versez l'huile dans une casserole profonde de 20 cm, sur au moins 5 cm de hauteur sans dépasser le tiers, et faites chauffer à feu moyen-vif pendant 8 min jusqu'à 180 °C. Pas de thermomètre ? Déposez un peu de pâte : elle doit grésiller aussitôt et remonter en 2 à 3 secondes. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance et gardez un couvercle à portée de main. Si l'huile s'enflamme, jamais d'eau : couvrez et coupez le feu.

   Pour cette étapeHuile de friture 700 ml

   feu moyen-vif

7. Placez à côté de vous un bol d'eau légèrement salée. Mouillez-vous les mains puis secouez-les (l'eau qui tombe dans l'huile la fait gicler). Prélevez une boule de pâte de la taille d'une balle de golf, percez le centre avec les deux pouces pour former un anneau et déposez-le doucement dans l'huile, tout près de la surface. Avec une pique en bois, élargissez le trou et retournez-le une fois. Faites frire 3 ou 4 à la fois, en plusieurs fournées (2 au total), 3 min par fournée, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Restez à feu moyen pour garder l'huile entre 175 et 185 °C. Ouvrez le premier pour vérifier qu'il est cuit et moelleux à cœur.

   feu moyen

8. Sortez-les avec la pique ou une écumoire et égouttez-les rapidement sur du papier absorbant. Servez environ 4 par personne, généreusement nappés de sirop tiède, tout de suite : les picarones sont meilleurs dans les premières minutes, encore croustillants.