Pierogi au beurre noisette et lardons

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez la crème aigre, le beurre fondu et l'eau tiède, rassemblez en boule et pétrissez 8 min. Quand la pâte ne colle plus et qu'elle est souple comme un lobe d'oreille, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. La crème aigre l'empêche de se rétracter à l'étalage et la rend très tendre à la cuisson.

   Pour cette étapeFarine T55 240 gSel (pour la pâte) ½ c. à c.Crème aigre (pour la pâte) 80 gBeurre fondu (pour la pâte) 20 gEau tiède 80 ml

2. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de 4 cm et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec de l'eau froide salée. Faites cuire à feu moyen pendant 18 min. Quand la pointe d'un couteau entre sans résistance, égouttez, remettez-les dans la casserole et secouez-les à feu doux pendant 1 min pour les dessécher. Quand la surface paraît sèche et farineuse, écrasez-les finement encore chaudes.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 350 g

   feu moyen→feu doux

3. Mettez la poitrine coupée en lardons de 1 cm dans une poêle de 24 cm et faites-la revenir à feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce qu'elle rende son gras et soit croustillante ; réservez-la. Dans ce gras, ajoutez le beurre et les oignons émincés finement et faites-les fondre à feu moyen-doux pendant 18 min en remuant de temps en temps, jusqu'à une couleur ambre foncé. Si ça accroche, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau et grattez le fond.

   Pour cette étapePoitrine fumée en tranches 80 gBeurre (pour les oignons) 25 gOignons 1½

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Hachez finement un tiers des oignons caramélisés et mélangez-les avec la purée, le fromage émietté, le sel, le poivre et la muscade. Assaisonnez jusqu'à ce que ce soit légèrement salé, la pâte atténue le goût. Étalez la farce sur un plateau et laissez refroidir 10 min. Une farce tiède ramollit la pâte et fait éclater les pierogi.

   Pour cette étapeTwaróg (ou ricotta égouttée, faisselle ou cottage cheese) 175 gSel (pour la farce) ½ c. à c.Poivre noir selon le goûtNoix de muscade râpée 1 pincée(s)

5. Abaissez la pâte sur 1,5 à 2 mm et découpez des disques de 7,5 cm. Déposez sur chacun une cuillère à café et demie de farce roulée en boule. Pliez en demi-lune en chassant l'air, puis faites une torsade sur le bord en le repliant petit à petit sur lui-même entre le pouce et l'index. Vous en ferez 20, comptez environ 20 min. Posez-les sans les superposer sur un plateau fariné, sous un torchon sec.

6. Portez à vive ébullition à feu vif une grande casserole d'eau avec 1 cuillère à café de sel par litre. Plongez 10 pierogi, remuez une fois pour qu'ils n'attachent pas, et comptez 2 minutes après qu'ils remontent à la surface ; sortez-les à l'écumoire. En 2 fournée(s), 8 min au total. Déposez-les sur un plateau légèrement beurré pour qu'ils ne collent pas entre eux.

   feu vif

7. Faites fondre le beurre pour le beurre noisette dans une poêle de 26 cm à feu moyen et laissez-le mousser jusqu'à ce que la mousse retombe, qu'il sente la noisette et que de petits points bruns se forment au fond. Ajoutez les pierogi en une seule couche et dorez-les des deux côtés, puis ajoutez le reste des oignons et les lardons pour les réchauffer. Si la poêle est pleine, procédez en plusieurs fois, 6 min au total. Servez avec la crème aigre et la ciboulette ciselée.

   Pour cette étapeBeurre (pour le beurre noisette) 35 gCrème aigre (pour servir) 4 c. à s.Ciboulette 2 c. à s.

   feu moyen