Gâteaux à l'ananas façon pâtisserie, pâte au beurre noisette et fromage

Préparation

1. Faites fondre le beurre dans une petite casserole claire (16 cm) à feu moyen et poursuivez la cuisson 5 min en remuant la casserole, jusqu'à ce que la mousse prenne une couleur noisette et sente le fruit sec. Versez-le aussitôt dans un bol avec les petits grains bruns et réfrigérez 40 min, jusqu'à ce qu'il soit pris mais encore assez mou pour garder l'empreinte d'un doigt.

   Pour cette étapeBeurre doux 80 g

   feu moyen

2. Pendant ce temps, râpez l'ananas sur le gros côté de la râpe en récupérant le jus. Faites cuire la pulpe, le jus et le jus de citron dans une large poêle antiadhésive (24 cm) à feu moyen-vif pendant 20 min, en remuant, jusqu'à ce que ce soit presque sec.

   Pour cette étapeChair d'ananas frais (sans le cœur) 600 gJus de citron 1 c. à c.

   feu moyen-vif

3. Ajoutez le sucre et le maltose, baissez à feu moyen-doux et faites cuire 22 min en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une pâte épaisse, collante et d'un ambre profond. Laissez les bords de la poêle caraméliser légèrement et raclez-les dans la farce pour une note de caramel au beurre. Étalez sur une assiette, laissez refroidir puis réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

   Pour cette étapeSucre 50 gSirop de maltose (ou golden syrup) 20 g

   feu moyen-doux

4. Fouettez le beurre noisette raffermi avec le sucre glace et le sel pendant 2 min, jusqu'à ce qu'il soit crémeux, puis incorporez le jaune. Ajoutez le parmesan, le lait en poudre, la poudre d'amande et la farine et mélangez juste jusqu'à ce que la pâte se tienne. Filmez et réfrigérez 20 min.

   Pour cette étapeSucre glace 15 gSel 1 pincée(s)Jaune d'œuf 20 gParmesan finement râpé 12 gLait entier en poudre 12 gPoudre d'amande 20 gFarine de blé T45 80 g

5. Préchauffez le four à 170 °C. Pesez la pâte et la farce et divisez chacune en 8 portions égales (environ 25 g de pâte et 22 g de farce). Enrobez chaque bille de farce comme dans la recette classique, soudez, pressez dans les moules posés sur une plaque garnie et lissez le dessus.

   four

6. Réfrigérez les moules garnis 15 min : une pâte froide garde des angles nets et ne s'affaisse pas.

7. Enfournez dans le four pendant 12 min, retournez dans les moules et faites cuire encore 8 min, jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées. Laissez refroidir, démoulez et laissez reposer un jour en boîte hermétique avant de servir.

   four