Gâteaux à l'ananas taïwanais (feng li su)

Préparation

1. Hachez l'ananas très finement (ou mixez-le par à-coups, sans le réduire en purée) en gardant tout le jus. Faites-le cuire dans une large poêle antiadhésive (24 cm) à feu moyen-vif pendant 18 min, en remuant souvent, jusqu'à ce que presque tout le jus se soit évaporé et que les fibres paraissent sèches.

   Pour cette étapeChair d'ananas frais (sans le cœur) 500 g

   feu moyen-vif

2. Ajoutez le sucre et le maltose, baissez à feu moyen-doux et faites cuire 20 min en remuant sans arrêt et en raclant le fond, jusqu'à obtenir une pâte épaisse, ambrée et dorée, qui garde un sillon net quand on y passe la spatule. Ça éclabousse : prenez une spatule à long manche. Étalez sur une assiette et laissez refroidir complètement ; elle raffermit en refroidissant.

   Pour cette étapeSucre 40 gSirop de maltose (ou golden syrup) 30 g

   feu moyen-doux

3. Fouettez le beurre mou avec le sucre glace et le sel pendant 2 min, jusqu'à ce qu'il soit pâle et crémeux. Incorporez l'œuf en deux fois. Tamisez le lait en poudre et la farine par-dessus et mélangez à la spatule juste jusqu'à obtenir une pâte souple ; ne pétrissez pas. Filmez et réfrigérez 20 min.

   Pour cette étapeBeurre doux, ramolli 70 gSucre glace 15 gSel 1 pincée(s)Œuf battu 20 gLait entier en poudre 14 gFarine de blé T45 100 g

4. Préchauffez le four à 170 °C et couvrez une plaque de papier cuisson. Divisez la pâte et la farce refroidie en 8 portions égales chacune (environ 25 g de pâte et 20 g de farce) et roulez la farce en billes ; les mains légèrement huilées aident.

   four

5. Aplatissez une portion de pâte en un disque de 7 cm, posez une bille de farce au centre et remontez la pâte autour avec le creux entre le pouce et l'index, en tournant, jusqu'à la fermer. Pincez pour souder et roulez pour lisser. Placez-la dans un moule rectangulaire à gâteau d'ananas (environ 4,5 × 3,5 cm) posé sur la plaque et aplatissez avec les doigts ou le dos d'une cuillère pour remplir les coins. Pas de moules ? Pressez chaque gâteau en un carré net de 4 cm avec les paumes.

6. Enfournez dans le four pendant 12 min, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré. Retournez chaque gâteau dans son moule (avec une spatule et un gant de cuisine) et faites cuire encore 8 min, jusqu'à ce que les deux faces soient dorées uniformément.

   four

7. Laissez tiédir 10 minutes dans les moules, démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille. Conservez une nuit dans une boîte hermétique : la pâte s'attendrit un peu et les saveurs se fondent.