Pirojki au four, bœuf braisé et oignons dorés

Préparation

1. Coupez le bœuf en morceaux de 4 cm, mettez-le dans une marmite de 18 cm avec l'eau et le laurier et portez à ébullition à feu vif, environ 10 min. Écumez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 min, jusqu'à ce que la viande se défasse sous la fourchette. Gardez le bouillon de cuisson.

   Pour cette étapePaleron ou poitrine de bœuf, en un morceau 220 gEau (pour braiser) 600 mlFeuille de laurier 1

   feu vif→feu doux

2. Pendant la cuisson, préparez un levain-levure : délayez la levure et le sucre dans le lait tiède (37 °C), puis ajoutez un quart de la farine pour obtenir une bouillie épaisse. Couvrez et laissez 20 min, jusqu'à ce que ça bulle et gonfle. Ce levain donne une mie plus légère et plus parfumée.

   Pour cette étapeLait tiède 100 mlLevure de boulanger sèche instantanée 1 c. à c.Sucre 2½ c. à c.Farine de blé T55 50 g

3. Ajoutez l'œuf, le reste de farine et le sel et pétrissez 10 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Incorporez ensuite le beurre mou petit à petit et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit soyeuse et s'étire finement sans se déchirer. Couvrez et laissez lever 1 h, jusqu'à ce qu'elle double.

   Pour cette étapeŒuf (pâte) 1Farine de blé T55 150 gSel (pâte) ½ c. à c.Beurre très mou (pâte) 20 g

4. Faites fondre le beurre dans une poêle de 20 cm à feu moyen-doux et faites cuire les oignons doucement 12 min, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, sucrés et d'un brun doré profond. Ne montez pas le feu pour aller plus vite : l'oignon brûlé devient amer.

   Pour cette étapeBeurre (oignons) 15 gOignons finement émincés 1½

   feu moyen-doux

5. Hachez très finement la viande égouttée au couteau (ou par brèves impulsions au robot) et mélangez-la aux oignons. Ajoutez quelques cuillerées de bouillon, juste assez pour qu'elle soit juteuse, salez, poivrez et incorporez l'aneth. Laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeSel (farce) ½ c. à c.Poivre noir selon le goûtAneth frais haché 2 c. à c.

6. Divisez la pâte en 6 pc. Aplatissez chaque morceau en disque de 10 cm, déposez une cuillerée à soupe bombée de farce, pincez fermement les bords et posez-les soudure dessous sur une plaque tapissée, espacés de 3 cm. Couvrez sans serrer et laissez pousser 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés. Pendant ce temps, préchauffez le four à 190 °C.

   four

7. Battez le jaune avec 1 cuillerée à café d'eau et badigeonnez délicatement les pirojki. Enfournez dans le four 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient brillants, bien dorés et sonnent creux quand on tapote le dessous. Couvrez 10 minutes d'un torchon propre pour attendrir la croûte.

   Pour cette étapeJaune d'œuf (dorure) 1

   four