Pirojki (petits pains russes frits à la viande)

Préparation

1. Faites tiédir le lait dans une petite casserole à feu doux pendant environ 1 min, seulement jusqu'à la température du corps (37 °C) : sur le poignet, il doit paraître à peine tiède. Plus chaud, il tue la levure. Versez-le dans un grand saladier, ajoutez le sucre et la levure, mélangez et laissez 5 minutes jusqu'à ce qu'un peu de mousse apparaisse.

   Pour cette étapeLait 120 mlSucre 1½ c. à c.Levure de boulanger sèche instantanée 1 c. à c.

   feu doux

2. Ajoutez la farine, le sel et l'huile, mélangez grossièrement puis pétrissez sur le plan de travail 8 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et à peine collante. N'ajoutez pas trop de farine : pâte souple, pirojki moelleux.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 200 gSel (pâte) ½ c. à c.Huile de tournesol (pâte) 4 c. à c.

3. Remettez la pâte dans le saladier, couvrez d'un torchon humide ou de film et laissez lever dans un endroit tiède 1 h, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Une empreinte de doigt doit remonter lentement.

4. Pendant ce temps, préparez la farce. Chauffez l'huile dans une poêle de 20 cm à feu moyen et faites revenir l'oignon 5 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajoutez le bœuf et faites cuire 7 min en l'émiettant à la spatule, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose. Salez, poivrez, ajoutez l'eau pour garder la farce juteuse, incorporez l'aneth puis étalez sur une assiette pour refroidir complètement. Une farce chaude déchire la pâte.

   Pour cette étapeHuile de tournesol (farce) 1 c. à s.Oignon finement haché 1Bœuf haché (ou moitié bœuf, moitié porc) 160 gSel (farce) ½ c. à c.Poivre noir selon le goûtEau 2 c. à s.Aneth frais haché 2 c. à c.

   feu moyen

5. Dégazez la pâte et divisez-la en 6 pc égaux (environ 55 g chacun). Aplatissez chaque morceau avec les mains huilées en un disque de 10 cm, déposez une cuillerée à soupe bombée de farce au centre, remontez les bords et pincez-les fermement. Posez soudure dessous et aplatissez légèrement en ovale d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Couvrez et laissez reposer 10 min.

6. Versez l'huile dans une poêle épaisse de 20 cm sur environ 1 cm de hauteur et chauffez-la à feu moyen-vif pendant 5 min jusqu'à 170 °C. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte de la taille d'un petit pois : il doit grésiller et remonter aussitôt. Éloignez enfants et animaux et ne laissez jamais d'eau approcher l'huile chaude.

   Pour cette étapeHuile de tournesol (pour la friture) 320 ml

   feu moyen-vif

7. Faites glisser les pirojki soudure dessous, en les posant loin de vous pour éviter les éclaboussures. Ne surchargez pas la poêle : faites-les frire en 2 batches. Cuisez à feu moyen 3 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, en les retournant délicatement avec une spatule et une pince. Égouttez sur du papier absorbant et servez tiède.

   feu moyen