Pisto à l'ancienne, œuf frit croustillant
Un pisto de restaurant : chaque légume cuit séparément à l'huile d'olive pour garder sa texture, lié par une sauce tomate longuement réduite et coiffé d'un œuf aux bords dentelés et de manchego.
Préparation
Coupez l'oignon, les poivrons et la courgette en dés très réguliers de 1 cm et mettez chacun dans un bol séparé. Hachez l'ail. Coupez les tomates en deux, râpez-les et jetez la peau. Posez une passoire sur un saladier pour égoutter les légumes.
Mettez la tomate râpée, le laurier, le sucre et le sel dans une casserole de 18 cm et laissez réduire sur feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce que la sauce ait diminué de moitié environ et soit assez épaisse pour qu'une cuillère passée au fond laisse un sillon un instant. Laissez-la cuire pendant que vous préparez les légumes.
Pour cette étapeTomates bien mûres 450 gFeuille de laurier 1Sucre ½ c. à c.Sel ¼ c. à c.
feu moyen-douxFaites chauffer l'huile dans une poêle de 24 cm sur feu moyen-doux, ajoutez l'oignon, l'ail et le sel et faites cuire doucement , jusqu'à ce qu'ils soient blond doré et sucrés. Retirez-les à l'écumoire dans la passoire ; reversez dans la poêle l'huile qui s'égoutte.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 30 mlOignon 1Gousses d'ail 2Sel ¼ c. à c.
feu moyen-douxAjoutez un peu d'huile dans la même poêle et faites cuire les poivrons avec le sel sur feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement grillés sur les bords. Mettez-les dans la passoire.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 30 mlPoivron vert 1Poivron rouge ½Sel ¼ c. à c.
feu moyenAjoutez encore un peu d'huile, montez sur feu moyen-vif et faites sauter la courgette avec le sel , jusqu'à ce qu'elle soit dorée mais garde sa forme, puis retirez-la. Si la poêle est trop pleine, procédez en deux fois pour qu'elle saute au lieu de bouillir.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 20 mlCourgette 1Sel ¼ c. à c.
feu moyen-vifRetirez le laurier de la sauce. Remettez tous les légumes égouttés dans la poêle, versez la sauce tomate et réchauffez sur feu doux pendant en mélangeant délicatement, jusqu'à ce que les légumes soient brillants. Rectifiez le sel.
feu douxVersez le reste d'huile dans une petite poêle et chauffez sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'un dé de pain grésille fort (environ 180 °C). Cassez chaque œuf d'abord dans une tasse, faites-le glisser, inclinez la poêle et arrosez le blanc d'huile chaude à la cuillère jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants comme une dentelle et le blanc pris ; retirez. Comptez environ au total. Tenez visage et bras éloignés, l'huile projette. Pendant ce temps, faites griller le pain.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 20 mlŒufs 2Tranches de pain de campagne 2
feu moyen-vifDressez le pisto dans des assiettes chaudes, posez les œufs dessus et taillez des copeaux de manchego à l'économe. Servez avec le pain grillé pour saucer le jaune.
Pour cette étapeManchego (ou autre fromage à pâte dure affiné) 30 g
Astuce
Cuire chaque légume séparément compte, car chacun a son temps : tout ensemble, la courgette se défait avant que les poivrons soient tendres. Gardez l'huile égouttée, très parfumée. Le pisto est meilleur tiède que brûlant.
Au camping
Au camping, faites cuire les légumes l'un après l'autre dans une seule poêle en les réservant sur une assiette, puis réunissez le tout avec une boîte de tomates concassées. Ne faites frire les œufs dans l'huile chaude que sur une table stable, à l'abri du vent et loin des enfants. À la maison, suivez les étapes ci-dessus sur la plaque.