Plov de mariage de Tachkent

Préparation

1. La veille, faites tremper les pois chiches au moins 8 heures dans beaucoup d'eau, puis égouttez-les. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites-le tremper 1 heure dans de l'eau tiède. Taillez les carottes au couteau en fins bâtonnets de 3 mm sur 7 cm et séchez parfaitement l'agneau. Triez l'épine-vinette pour ôter petits cailloux et queues, rincez-la avec les raisins et laissez-les tremper 10 minutes. Lavez les coquilles des œufs de caille.

2. Chauffez l'huile dans une cocotte épaisse de 24 cm à feu vif jusqu'à ce qu'un léger filet de fumée s'élève, puis faites frire le quartier d'oignon 3 min jusqu'à ce qu'il noircisse et retirez-le. C'est la façon ouzbèke de purifier l'huile : elle perd ses goûts parasites et devient nette. Ne quittez jamais la cocotte à ce stade ; si l'huile s'enflamme, pas d'eau : couvrez avec un couvercle et coupez le feu.

   Pour cette étapeHuile végétale neutre 100 mlQuartier d'oignon (pour purifier l'huile, retiré) ½

   feu vif

3. Ajoutez l'agneau côté os en premier, en le laissant glisser loin de vous, et saisissez-le à feu vif pendant 10 min jusqu'à ce qu'il soit bien brun partout. Si les morceaux se chevauchent, faites-le en deux fois : une cocotte trop pleine fait bouillir au lieu de dorer.

   Pour cette étapeAgneau avec os (côtes ou épaule, en morceaux de 5–6 cm) 400 g

   feu vif

4. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir à feu moyen-vif pendant 6 min jusqu'à un brun caramel profond, un ton plus foncé que pour le plov de tous les jours. S'il colore trop vite, baissez un peu le feu : l'oignon brûlé devient amer.

   Pour cette étapeOignon 1

   feu moyen-vif

5. Posez d'abord les carottes jaunes et laissez-les 2 minutes, puis ajoutez les orange et remuez délicatement à feu moyen-vif pendant 8 min au total, jusqu'à ce qu'elles plient souplement et que l'huile prenne leur couleur.

   Pour cette étapeCarottes jaunes (ou ordinaires) 160 gCarottes orange 160 g

   feu moyen-vif

6. Écrasez la plus grande partie du cumin entre vos paumes au-dessus de la cocotte, ajoutez la coriandre, le piment, les pois chiches trempés, une partie du sel et de l'eau à hauteur. Portez à ébullition à feu vif puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 min, jusqu'à ce qu'un pois chiche s'écrase facilement entre les doigts et que la viande commence à se détacher de l'os. Rajoutez un peu d'eau chaude si la viande se découvre, et salez pour que le bouillon paraisse légèrement trop salé à la fin.

   Pour cette étapeGraines de cumin entières 0.9 c. à c.Graines de coriandre 1 c. à c.Piment rouge séché entier 1Pois chiches secs 50 gSel 0.9 c. à c.Eau (pour la base) 400 ml

   feu vif→feu doux

7. Parsemez l'épine-vinette et les raisins égouttés sur le zirvak, puis couvrez-les d'une couche régulière de riz égoutté : sous le riz, ils gonflent au lieu de brûler. Enfoncez les têtes d'ail au centre. Dissolvez le reste du sel dans l'eau bouillante et versez-la sur une écumoire jusqu'à 1,5 cm au-dessus du riz. Faites bouillir à découvert à feu vif pendant 10 min, jusqu'à ce que l'eau de surface ait disparu. Ne remuez pas.

   Pour cette étapeÉpine-vinette séchée 1 c. à s.Raisins secs (noirs si possible) 2 c. à s.Riz à grain moyen (devzira si possible) 200 gTêtes d'ail entières 1Eau bouillante (pour le riz) 330 mlSel 0.6 c. à c.

   feu vif

8. Rassemblez le riz en dôme, percez 6 à 7 trous jusqu'au fond avec une baguette, parsemez le reste du cumin et enfoncez les œufs de caille dans leur coquille dans le riz. Couvrez hermétiquement et laissez à l'étouffée à feu doux pendant 25 min : les œufs cuisent entièrement. Éteignez, sortez la viande, désossez-la et tranchez-la. Mélangez délicatement depuis le fond le riz, les carottes et les pois chiches, dressez sur un grand plat et garnissez de viande, d'ail et des œufs écalés coupés en deux.

   Pour cette étapeGraines de cumin entières 0.6 c. à c.Œufs de caille crus, dans leur coquille 4

   feu doux