Plov ouzbek

Préparation

1. Rincez le riz à l'eau froide 5 à 7 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-le tremper 30 minutes dans de l'eau tiède. Coupez la viande en morceaux de 4 cm et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant : une viande humide fait gicler l'huile. Émincez l'oignon en fines demi-lunes et taillez les carottes au couteau en bâtonnets de 5 mm d'épaisseur et 5–6 cm de long ; râpées, elles tournent en purée. Retirez seulement la peau sèche de l'ail et gardez les têtes entières.

2. Versez l'huile dans une cocotte épaisse de 22 cm (kazan ou fonte) et chauffez-la à feu vif. Elle est prête quand un morceau d'oignon grésille vivement dès qu'il y entre (environ 180 °C). Déposez la viande délicatement en la laissant glisser loin de vous, n'y touchez pas pendant 2 minutes, puis retournez-la pendant 7 min au total jusqu'à ce qu'elle soit bien brune sur toutes les faces. Gardez le visage à distance : l'huile gicle.

   Pour cette étapeHuile végétale neutre (de coton en Ouzbékistan) 70 mlÉpaule d'agneau (ou paleron de bœuf) 300 g

   feu vif

3. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir à feu moyen-vif pendant 5 min en remuant, jusqu'à ce que les bords soient d'un doré profond. Cette couleur donne au plov sa teinte ambrée et sa profondeur.

   Pour cette étapeOignon 1

   feu moyen-vif

4. Étalez les carottes sur la viande, laissez 1 minute, puis remuez délicatement à feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce qu'elles soient assez souples pour plier et brillantes d'huile.

   Pour cette étapeCarottes (jaunes si possible) 300 g

   feu moyen

5. Écrasez la plus grande partie du cumin entre vos paumes au-dessus de la cocotte, puis ajoutez la coriandre, le piment, les pois chiches, la moitié du sel et juste assez d'eau pour couvrir. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu doux et laissez mijoter à découvert 25 min. C'est le zirvak. Goûtez le bouillon : il doit sembler un peu trop salé, car le riz absorbera le sel.

   Pour cette étapeGraines de cumin entières ¾ c. à c.Graines de coriandre ½ c. à c.Piment rouge séché entier 1Pois chiches cuits (égouttés s'ils sont en conserve) 60 gSel ¾ c. à c.Eau (pour la base) 250 ml

   feu vif→feu doux

6. Égouttez le riz et étalez-le uniformément sur le zirvak en lissant la surface, sans mélanger. Enfoncez les têtes d'ail au centre. Dissolvez le reste du sel dans l'eau bouillante et versez-la doucement sur une écumoire pour ne pas déplacer le riz, jusqu'à 1,5 cm au-dessus. Faites bouillir à découvert à feu vif pendant 10 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau visible en surface.

   Pour cette étapeRiz (grain moyen ou long) 200 gTêtes d'ail entières 1Eau bouillante (pour le riz) 330 mlSel ½ c. à c.

   feu vif

7. Quand l'eau a disparu et que de petits trous se forment dans le riz, rassemblez-le en dôme avec l'écumoire et percez 5 à 6 trous jusqu'au fond avec une baguette. Parsemez le reste du cumin, couvrez hermétiquement (posez une assiette sur un couvercle qui ferme mal) et laissez cuire à la vapeur à feu doux pendant 20 min. Goûtez un grain : s'il est tendre à cœur, c'est prêt ; sinon, aspergez de 2–3 c. à s. d'eau chaude et prolongez de 5 minutes.

   Pour cette étapeGraines de cumin entières ¼ c. à c.

   feu doux

8. Éteignez le feu et retirez l'ail et la viande. Mélangez délicatement le riz et les carottes depuis le fond, dressez-les en dôme sur un grand plat et garnissez de la viande coupée en bouchées et de l'ail.