Poffertjes au sarrasin levés une nuit, beurre noisette et fleur de sel

Préparation

1. La veille au soir, faites tiédir le lait dans une petite casserole à feu doux pendant 1 min 30 s (environ 37 °C), retirez du feu et faites-y fondre le beurre de la pâte.

   Pour cette étapeLait entier 220 mlBeurre pour la pâte 15 g

   feu doux

2. Séparez les œufs et gardez les blancs couverts dans un bol propre au réfrigérateur. Dans un saladier, mélangez les deux farines, la levure, le sucre et le sel, puis incorporez au fouet les jaunes, la vanille et le lait tiède jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et réfrigérez au moins 8 h (une nuit). La levée lente au froid donne un goût plus profond, légèrement acidulé, et des bulles plus fines et régulières.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 50 gFarine de sarrasin 70 gLevure de boulanger sèche instantanée 1.5 gSucre 10 gSel 1 pincée(s)Œufs, blancs et jaunes séparés 1Extrait de vanille ½ c. à c.

3. Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole à fond clair (14 cm) à feu moyen et laissez cuire 3 min en faisant tourner la casserole, jusqu'à ce que la mousse retombe, que le dépôt au fond prenne une couleur noisette et que ça sente la noisette grillée. Versez aussitôt dans un bol pour qu'il ne brûle pas.

   Pour cette étapeBeurre pour le beurre noisette 35 g

   feu moyen

4. Montez les blancs en neige souple, dont la pointe retombe. Mélangez-en une cuillerée à la pâte pour la détendre, puis incorporez délicatement le reste à la spatule ; quelques traînées ne sont pas graves. Versez dans un pichet ou une poire à sauce.

5. Faites chauffer la poêle à poffertjes à feu moyen pendant 3 min, puis badigeonnez chaque alvéole de ghee : contrairement au beurre, il ne brûle pas et donne une coloration bien régulière.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) pour la poêle 10 g

   feu moyen

6. Remplissez chaque alvéole presque à ras bord et faites cuire 1 min 30 s, jusqu'à ce que les bords soient secs et que les bulles éclatent en surface ; retournez avec une pique et prolongez de 1 min. Recommencez en badigeonnant de ghee à chaque fois. Fournées : ×2.

7. Empilez-les sur des assiettes chaudes, nappez de beurre noisette, parsemez d'un peu de fleur de sel et tamisez le sucre glace par-dessus. Servez aussitôt.

   Pour cette étapeFleur de sel 1 pincée(s)Sucre glace 2 c. à s.