Duo de poke au thon, riz vinaigré et macadamia

Préparation

1. Mettez le riz dans un saladier, couvrez d'eau, remuez doucement à la main et jetez l'eau ; recommencez 4 à 5 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Égouttez, mettez le riz et l'eau mesurée dans une casserole et laissez tremper 20 min.

   Pour cette étapeRiz rond (riz à sushi), cru 180 gEau de cuisson du riz 215 ml

2. Posez la casserole de 16 cm, sans couvercle, à feu vif. Quand toute la surface bouillonne, couvrez hermétiquement, baissez à feu doux et laissez cuire 13 min. Éteignez et laissez gonfler à couvert, sans soulever le couvercle, 10 min.

   feu vif→feu doux

3. Faites dissoudre complètement le sucre et le sel dans le vinaigre (chauffez 10 secondes au micro-ondes si besoin). Étalez le riz chaud dans un grand plat, arrosez-le de vinaigre et mélangez en tranchant avec une spatule tenue droite, tout en l'éventant 5 min. Quand il brille et est à température du corps, couvrez d'un torchon humide.

   Pour cette étapeVinaigre de riz 2 c. à s.Sucre (pour assaisonner le riz) 2 c. à c.Sel (pour assaisonner le riz) ½ c. à c.

4. Faites griller les noix de macadamia à sec dans une poêle de 16 cm à feu moyen-doux pendant 3 min, en les faisant rouler, jusqu'à ce qu'elles soient dorées par endroits, puis laissez refroidir. Hachez-les sur la planche avec le gros sel jusqu'à la taille d'un grain de riz : un sel aux noix dans l'esprit de l'inamona hawaïen.

   Pour cette étapeNoix de macadamia non salées 20 gGros sel de mer 2 pincée(s)

   feu moyen-doux

5. Épongez le thon et taillez-le en dés de 2 cm, d'un seul long geste par coupe. Répartissez-le dans deux bols et réservez au frais. Émincez l'oignon à 3 mm, rincez-le à l'eau froide et séchez-le ; ciselez les oignons verts.

   Pour cette étapeThon qualité sashimi (albacore ou thon obèse) 280 g

6. Bol un (shoyu poke) : ajoutez la sauce soja, les deux tiers de l'huile de sésame, l'oignon, la moitié des oignons verts et la moitié du sel de macadamia, et mélangez délicatement. Bol deux (thon épicé) : mélangez d'abord la mayonnaise, la sriracha et le reste d'huile de sésame, puis incorporez le thon et la moitié des oignons verts restants. Couvrez les deux et réfrigérez 15 min.

   Pour cette étapeSauce soja 1½ c. à s.Huile de sésame grillé, divisée 2 c. à c.Oignon doux 40 gOignons verts (cébettes), divisés 1½Mayonnaise 2 c. à s.Sauce sriracha 2 c. à c.

7. Répartissez le riz vinaigré à température du corps dans des bols et disposez côte à côte le shoyu poke et le thon épicé. Parsemez du reste de sel de macadamia et d'oignons verts, et dégustez aussitôt.

   Pour cette étapeOignons verts (cébettes), divisés ½