Pol sambol aux piments grillés et feuilles de curry frites

Préparation

1. Préparez la noix de coco. Percez l'un des yeux avec une brochette et videz l'eau, puis tenez la noix dans un torchon et tapez fermement tout autour de son milieu avec le dos d'un couteau lourd, en tournant, jusqu'à ce qu'elle se fende en deux. Râpez seulement la chair blanche avec une râpe à coco ou une râpe fine, sans la peau brune. La coco fraîche surgelée convient aussi.

2. Faites griller les piments secs et le poisson des Maldives dans une poêle à sec à feu moyen-doux pendant 2 min, en remuant, jusqu'à ce que les piments soient rouge foncé et sentent le grillé ; versez-les sur une assiette pour refroidir. Le piment brûlé devient amer : retirez-le avant qu'il ne fonce trop. La fumée pique : ouvrez la fenêtre.

   Pour cette étapePiments rouges secs entiers 3Flocons de poisson des Maldives (ou bonite séchée) 2 c. à c.

   feu moyen-doux

3. Pilez au mortier les piments refroidis, le poisson, le poivre en grains et le gros sel en flocons grossiers. Ajoutez les échalotes émincées et le piment vert et pilez encore 3 min pour obtenir une pâte rustique et juteuse. Le gros sel agit comme un abrasif et aide à tout écraser.

   Pour cette étapePoivre noir en grains 6Gros sel de mer ½ c. à c.Échalotes (ou oignon rouge) 35 gPiment vert 1

4. Ajoutez la coco râpée et frottez-la du bout des doigts (gantés) pendant 2 min, jusqu'à ce que la pâte de piment enrobe chaque filament et que la coco soit uniformément orangée. Au Sri Lanka, on le fait sur une miris gala (pierre à moudre) pour un résultat encore plus moelleux.

   Pour cette étapeNoix de coco fraîche râpée (d'environ 1/4 à 1 noix entière) 120 g

5. Chauffez l'huile de coco dans une petite poêle à feu moyen, ajoutez les feuilles de curry et faites-les frire 1 min, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et croustillantes, puis versez feuilles et huile sur le sambol. Séchez bien les feuilles avant : mouillées, elles éclaboussent ; gardez le visage à distance.

   Pour cette étapeHuile de coco vierge 1 c. à c.Feuilles de curry fraîches 8

   feu moyen

6. Pressez le citron vert, mélangez légèrement, goûtez et terminez avec sel et citron. Servez aussitôt avec des hoppers, du kiribath (riz au lait de coco), des rotis ou du riz au curry.

   Pour cette étapeCitron vert ½